Adoradores del virgen extra, entre los olivares

Son un grupo de reputados profesionales del sector oleícola de diversos países, (EE UU, Italia, Grecia o Francia) comprometidos con el incremento de la notoriedad y la significación de los caldos Premium. Aunque del fruto del olivo saben mucho, durante la primera jornada de su estancia de tres días en la provincia de Jaén, aprendieron detalles del trabajo del día a día, investigaciones y conceptos gastronómicos que divulgarán por todo el mundo, convirtiéndose, de esta manera, en excelentes embajadores de la calidad del fruto del mar de olivos jiennense.

Los nueve expertos que visitan Jaén (consultores, productores y exportadores), con el experto español Santiago Botas y la consultora estadounidense Alexandra Devarenne a la cabeza, marcharán mañana con un bagaje que pocos seminarios les pueden ofrecer. La ruta por Jaén —previamente visitaron Priego de Córdoba— comenzó en las instalaciones de Oro de Bailén. Su gerente, José Gálvez, y Edurne Rubio, una de las responsables comerciales de la empresa, ejercieron de perfectos anfitriones y desvelaron hasta el último entresijo de su trabajo. Se adentraron en el olivar que tienen en la mimas almazara, de 55 hectáreas, donde, a día de hoy, no queda aceituna verde alguna. Y es que 75 personas, repartidas en siete cuadrillas, recogieron en apenas diez días, todo el fruto. El tiempo récord de recolección y molturación (nueve días, para la picual y diez noches, para la arbequina) sorprendió a todos. Johnny Madge (italiano) preguntó a Gálvez, con cierta ironía, que si no habían dormido. Y prácticamente no pudieron, porque, como explicó su gerente, las altas temperaturas obligaron a recoger ese fruto por la noche, para evitar romper las máquinas.

Aportaron sus conocimientos sobre las propiedades cosméticas del virgen extra. Así, mientas Riccardo Scarperllini, de Italia, se untaba el aceite en la cara, pelo y manos, su colega estadounidense David Neuman explicó los efectos antioxidantes del caldo gracias a los polifenoles. Hizo hincapié en las capacidades de oxigenación y las vitaminas que aporta, algo que corroboró Majdeline El Mahrab, de Marruecos, química especialista en aceite de oliva virgen extra.

Del campo pasaron a la almazara y el oro líquido para las catas lo extrajeron, directamente, de la bodega. Un “zumo” picual y otro arbequina que conquistaron la vista, olfato y paladar de los nueve expertos, que se deshicieron en elogios a la marca. “Su energía, pasión y empuje —refiriéndose a José Gálvez— se palpa en su aceite”, reconoció Riccardo Scarperllini, un buen conocedor del producto Oro Bailén. Y al fondo, orgulloso, observaba su padre, Francisco Gálvez. Shopia Amariotaki (de Grecia) cogió una aceituna del árbol y se la comió, como hiciera, en su día, el excomisario Frank Fischer en su visita al olivar jiennense. “Me permite tener una mayor conocimiento para la posterior cata”, confesó.

Después de disfrutar de una comida típica a base de tapeo en Villanueva de la Reina, el colectivo se trasladó hasta Citoliva, donde quedaron “sorprendidos” de los conocimientos de Mari Paz Aguilera, responsable de Cocina Experimental con Aceite de Oliva. Tan solo las instalaciones hubieran bastado para dejarles con la boca abierta. No en vano, parte de su tecnología es prácticamente única en el mundo. Aguilera les hizo un recorrido por algunas de sus investigaciones más punteras, hasta llegar al iceberg de la ruta, el maridaje. Y es que prácticamente todos coincidieron en señalar que un aceite excelente no solo hay que producirlo, sino saber venderlo y, sobre todo, comerlo, porque, a la postre, para eso es. Combinar cada alimento con el oro líquido, algo en lo que Mari Paz Aguilera es una experta. Los sorprendió con una cata del picual de Padrolivo, de Pegalajar, que maridaron con chocolate puro al 90%. Una fiesta para el paladar. No se quedó atrás combinación de su amargor con el ácido de la naranja, el dulzor del azúcar y el toque aromático de comunicación de sabores de la canela. Miradas al cielo casi extasiadas mostraron su aceptación. El tiempo se les echó encima para preguntar a Aguilera un sinfín de curiosidades. Algunas de ellas las desvelarán hoy, en su visita a Castillo de Canena y Puerta de las Villas, en Mogón.