¡Somos Michelín!

C uentan que a mediados de los años 60 del pasado siglo, al conocer la lista del gabinete ministerial elaborada al alimón por el extinto caudillo y por su ayuda de cámara, Carrero Blanco, Monseñor Escrivá de Balaguer, alma máter del Opus Dei, expresó la mayor de sus complacencias. Al ver el listado de ministros, copado mayoritariamente por personas pertenecientes a “La Obra” (López Bravo, López Rodó, López de Letona y otros cuantos, sin López en el apellido), exclamó beatíficamente: “Hijos míos, nos han hecho ministros”, a lo que siguieron aplausos, abrazos fraternales y besos respetuosos en la mejillla. También una misa de acción de gracias ante las mercedes concedidas desde el Palacio del Pardo.

Sabido es que el Opus no era, en absoluto, una organización política, pero sí pona en práctica, eventualmente, uno de los principios formulados en su guía espiritual, el melifluo y sedicente “Camino”: “la santa desvergüenza”. No eran políticos, pero copaban los altos sillones de la banca, las empresas públicas, los monopolios, el generalato, la curia y, finalmente, el Consejo de Ministros. Un lobby en toda regla, el Opus Dei, definido entonces, en un libro de Jesús Infante (prohibido por la censura) como “La Santa Mafia”.

Disculpe el lector toda esa excursión histórica hasta la España de principios de los 70, que nada tiene que ver con el tema, mucho más sugestivo, al que pretendo dedicar esta columna. Cuando hace pocos días surge la noticia de que nuestro recóndito, olvidado y despreciado Jaén figura en la lista de las provincias españolas que tienen un restaurante con estrella Michelín, el prestigiado Bagá, mi reacción fue tan exultante como la de Monseñor Escrivá. “Amigos, nos han hecho michelines”, solté en una barra pealeña donde me servían la joya ganadora en la recientísima Ruta de la tapa. ¿Cómo, qué dices? preguntó estupefacto uno de mis contertulios. “Si tú, precisamente, estás casi esquelético, los michelines se olvidaron de ti hace bastantes años... Entonces me cupo la tarea de explicarle mi alegría porque un restaurante de la capital, capitaneado por Pedro Fernández, acababa de romper el techo de cristal de la gastronomía, que ya era hora de que alguno de nuestros cocineros entrase en el “Sancta Sanctorum” del mundo de los fogones. Y al cabo de un rato, tras una perorata acerca de mi pasado de viajero gastronómico, quedásemos en ir expresamente al barrio de San Ildefonso para comprobar la justicia con que se reconoce la excelencia de Pedro Sánchez y su equipo.

La empresa, aventurera en extremo, de abrir un local singular, reducido y transparente en una ciudad tan de paso como Jaén, me retrotrajo a la etapa de mi vida en que coleccionaba visitas y disfrutes por los escasos restauantes españoles distinguidos con la etiqueta de calidad “michelinesca”. Recordé cómo no todos los grandes se ubicaban en grandes capitales. El Zuberoa, en Oiaártzun, el primer Martín Berasategui en Lasarte, el Maher en Cintruénigo, el Cenador de Amós en Villaverde de Pontones , Casa Gerardo en Prendes, El Bohío en Illescas y Casa Marcial en Arriondas estaban, y continúan estando, en lugares apartados, aunque próximos en general a grandes aglomeraciones urbanas o a rutas de mucho trasiego. No es preciso ubicarse en Madrid, San Sebastián, Barcelona o Sevilla para crear excelencia gastronómica. El filtro lo establece, como en tantos otros campos, el talento y la perseverancia.

No he disfrutado aún de los placeres del Bagá, aunque sí he gozado, en el estupendo Casa Antonio, de las creaciones de Pedro Sánchez en su anterior etapa. Pero tengo unas ganas enormes, incontenibles, de correr hasta alguna de sus reducidas plazas. Y para colmo de mi alegría, el éxito de Bagá coincide con una inteligente labor de patrocinio por parte de la Diputación, prestigiando nuestros mejores aceites. Porque tener un templo gastronómico reconocido en nuestra tierra es motivo de orgullo. Y mantenerlo depende, en buena medida, de nuestro apoyo, del sostén de quienes amamos aquella cocina que se arriesga a transitar fuera de los caminos trillados, de la vulgaridad. ¡Enhorabuena, Maestro!