Made in Jaén: Restaurante Juanito
El miércoles, promovido por Diario JAÉN y por Caja Rural, se celebró un acto en reconocimiento a Juanito y a Luisa. Cualquier lector, y no solo de Jaén, sabe de sobra a quienes me refiero y los vincularán rápidamente con el Restaurante Juanito de Baeza. El acto consistió en la presentación de un excelente libro, dirigido por Juan Espejo, diseñado por Manuel García y coordinado, con maestría, por Manuela Rosa. El subtítulo del libro es muy significativo y revela a la perfección lo que han significado y significa el tándem Juanito y Luisa: Una historia de amor, sacrificio y trabajo. El acto, emotivo y hermoso, congregó a muchísimas personas que admiramos a Juanito y a Luisa y que queríamos mostrarle a Luisa y a su familia nuestro cariño y agradecimiento por la imagen tan positiva que proyectan de nuestra provincia a través del Restaurante Juanito.
Aunque en los últimos años están surgiendo excelentes cocineros y restaurantes en nuestra provincia, si uno pregunta dentro y fuera de nuestra geografía provincial acerca de un restaurante de referencia, ese sigue siendo Juanito, una institución jiennense que, de la mano de Luisa y de sus hijos, ha sabido mantener la esencia de la cocina tradicional, su singularidad, aquello que lo hace único, sin por ello, dejar de innovar, de progresar. El Restaurante Juanito no se adapta a los tiempos, sino que se adelanta a ellos, los transforma, como hicieron Juanito y Luisa en sus inicios. Así, pues, aunque Luisa no lo advierta, fueron una pareja de innovadores. Es justo, también, mencionar aquí la cohesión familiar, ese ambiente que palpamos los amigos de la familia y que propician Damián, Juan Luis y Pedro, desempeñando cada uno su papel con responsabilidad, que es vital para que el legado de sus padres no solo no se pierda sino que se refuerce, aún más.
Juanito y Luisa son sinónimo de empresa familiar, de emprendimiento, de gastronomía de calidad, de apuesta por el desarrollo territorial y de compromiso con el Aove. El prestigio que hoy tiene el Aove en la gastronomía debe mucho al trabajo pionero de Juan Salcedo y de Luisa Martínez. Y conviene siempre referirnos a los primeros porque son los que con más esfuerzo desbrozan el camino.
No solo han prestigiado el Aove de la variedad picual utilizándolo en sus exquisitos platos, y, desde hace unos años, produciéndolo, sino difundiendo sus bondades ante los mejores restauradores españoles, cuando era un auténtico desconocido. No exagero si digo que el Restaurante Juanito fue la primera iniciativa privada y tal vez pública de promoción del Aove de nuestra provincia de Jaén.
Juanito y Luisa y su Restaurante, para orgullo de los jiennenses, forman parte de lo que a mí me gusta llamar “nuestra vitalidad territorial”, y no solo porque mantienen un restaurante de prestigio internacional, sino por los valores que proyectan con su comportamiento: humildad, honradez, pasión, esfuerzo, sacrificio, tesón, trabajo y compromiso. Y no exagero, un ápice, porque tengo el honor y la inmensa suerte de conocer a la familia Salcedo-Martínez desde hace mucho tiempo, desde aquel día, a mediados de 1997, cuando dirigía un curso en la Sede Antonio Machado de la Universidad Internacional de Andalucía, y acudí a hospedarme y a cenar a “Juanito”; y ahí pude comprobar que no era solo un restaurante de postín, sino que la familia era de postín y me sentí, siendo mi primera vez, como en casa.
Conviene que cuando uno vaya a comer a Juanito se declare analfabeto, porque en los buenos sitios, en los que uno nada más entrar huele y hasta saborea la cordialidad, la familiaridad y la confianza, a uno, en vez de la carta, le dan de comer. Y mientras esperamos la nueva oportunidad para disfrutar de la gastronomía de Juanito, de las alcachofas de Luisa —que no hay forma de imitarla—, del cabrito, de las cañas borrachas, de la ropa vieja, etcétera, disfrutemos con la lectura del hermoso libro que se presentaba el miércoles pasado en las instalaciones de Diario JAÉN, una joya, y un ejemplo de lo que los jiennenses, a poco que nos lo propongamos y huyamos del victimismo, somos capaces de hacer. Sin duda, Jaén y lo positivo de su imagen le deben mucho al Restaurante Juanito. Y los demás, también, les debemos, además de nuestros placeres culinarios, su enseñanza. Muchas gracias Juanito, muchas gracias Luisa.