A mediados de enero

A mediados de enero cuando ya ha pasado la época de las fiestas, las fantasías, los regalos, los excesos e incluso el derroche, todavía nos queda la ternura del recuerdo de la familia reunida en torno a la mesa y algunos buenos deseos que cada cual se ha propuesto tener vigentes e incluso cumplir a lo largo del año, que a estas alturas parece que vuela y pasa a escape. Es tiempo de añoranza para los que vienen de vuelta y de nuevas empresas que acometer para los que han de labrarse un futuro y tienen casi todo por vivir. Los días son cortos y bastante fríos por estas tierras de Jaén y en las casas de los pueblos lo más usual suele ser refugiarse junto a la chimenea donde arden los leños de olivo para compartir las confidencias con los más allegados y pasar las horas de asueto al calor de la lumbre.

Una mañana de enero bastante desapacible y que amenazaba lluvia, me dirigía al molino en compañía de un buen amigo asturiano que había tenido la deferencia de venir a visitar nuestra tierra en tiempo de cosecha para disfrutar de unos días de asueto y conocer de primera mano las faenas de recogida y el proceso de producción del aceite. Habíamos salido temprano al campo para dar un paseo y visitar un tajo donde los miembros de una cuadrilla se esforzaban entre los olivos, cada cual cumpliendo una tarea diferente, cuyo resultado final consistía en que los frutos maduros pasaban de los árboles al remolque con una cadencia bastante singular. Después volvimos hacia el pueblo hablando de costumbres, gastronomía y lugares que interés que habríamos de visitar en la provincia en los días venideros. Fue entonces cuando me vino a la mente la idea de compartir con los lectores de Diario JAÉN alguna de esas experiencias inolvidables y aquella noche escribí el artículo con el que inicié mi colaboración en el periódico. Parece que fue ayer y sin embargo hace ya seis años que publiqué dicho artículo en estas páginas de opinión, hablando de “Jaén y sus condumios”, esas tradiciones culinarias que nos son tan cercanas y que tanto disfrutamos los que somos aficionados a saborear todo aquello que sale de los fogones por estas tierras del Alto Guadalquivir.

Todavía recuerdo que aquel día estuvimos un buen rato en la almazara viendo cómo llegaban los tractores cargados de aceituna y cómo es el proceso que comprende la descarga, el cribado, el lavado, la toma de muestras, el pesaje y el transporte de la aceituna por la cinta continua hasta el troje de entrada a fábrica. Después el maestro de molino nos mostró las máquinas y el proceso físico de molturación, lavado y centrifugado que concluye con la extracción del aceite y la separación de residuos de alpechín y orujo. Según mi buen amigo, fue una mañana plena de sensaciones y nuevos conocimientos que mereció la pena experimentar y vivir en un pueblo de Jaén al que siempre volverá con alegría y buen talante, sobre todo con el recuerdo de las migas que degustamos a mediodía y la tarde de descanso junto a la chimenea donde luego se coció un puchero.

De antiguo viene la sana costumbre de poner a cocer el puchero a fuego lento para tenerlo dispuesto cuando se vuelve de las faenas del campo y se toma en familia al caer las primeras sombras de la noche para reponer fuerzas después de un día de aceituna. Ese puchero tradicional que huele a gloria bendita, con su buena base de legumbres y verduras y bien preñado con algunos avíos de la matanza que se hizo en los días más fríos cuando no se pudo salir al campo por culpa del mal tiempo y se aprovechó la ocasión para poner en orden las cosas atrasadas, que a veces suelen ser las más importantes, como es llenar la despensa para pasar el invierno. Costumbres de antaño que se conservan todavía en los pueblos donde el tiempo pasa más despacio y la cultura ancestral se mantiene a pesar de todos los inconvenientes propios de esta sociedad que también camina más deprisa de lo que sería conveniente borrando las huellas de los que nos precedieron. Pero no es tiempo de melancolía sino de aceituna y en esas estamos por estas fechas mientras seguimos aguardando la lluvia que escasea, pues el ingrato dios menor de la lluvia parece que nos tiene algo de ojeriza de un tiempo a esta parte.