El aceite, en el aula del chef

Más de un centenar de profesores y alumnos de una decena de escuelas de hostelería de Galicia, así como profesionales de la restauración, conocen nuevos usos y aplicaciones del aceite de oliva virgen extra de la provincia de Jaén en la cocina a través de una jornada organizada por la Diputación jiennense en el Auditorio Mar de Vigo. El vicepresidente segundo y diputado de Promoción y Turismo, Manuel Fernández, inauguró esta actividad en la que colabora la Diputación de Pontevedra y el Concello de Vigo. “Está dirigida a promocionar y divulgar los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo como son los Jaén Selección”, manifiesta Manuel Fernández, que además recordó que la organización de esta iniciativa en Vigo va ligada a la celebración en 2016 en esta ciudad gallega de la Fiesta Anual del Primer Aceite de Jaén. “Es una acción de recuerdo de esta fiesta, que trajo a Vigo nuestros mejores aceites, los cuales fueron conocidos y catados por un buen número de ciudadanos vigueses”, apuntó.

El restaurador Pedro Sánchez, de Bagá, con una Estrella Michelín, fue uno de los cocineros encargados de mostrar a los participantes en esta jornada distintas aplicaciones del aceite de oliva virgen extra que utiliza durante el proceso de elaboración de sus recetas. Junto a él, otro chef y también sumiller de aceite Marcos Reguera dio a conocer diversos usos del aceite jiennense en la gastronomía. Asimismo, la experta en AOVE y directora del Instituto de Investigación y Formación Agraria (IFAPA) de Cabra, Brígida Jiménez, también ofreció en esta jornada una ponencia sobre el proceso de elaboración y de cata de los aceites de oliva vírgenes extra de excelencia.

La realización de esta actividad por parte de la Diputación Provincial de Jaén complementa la celebración del curso de experto en aceite de oliva patrocinado por la Administración provincial y la Caja Rural de Jaén, que se desarrolla hasta hoy en Santiago de Compostela, en la sede del Centro Superior de Hostelería de Galicia. Esta acción formativa, organizada por la World Olive Oil (WOOE), está dirigida a formar a sumilleres como expertos en aceite de oliva virgen extra.

Precisamente, esa acción está dirigida a cerca de 30 sumilleres y gastrónomos procedentes de distintas comunidades autónomas españolas —Galicia, Castilla-La Mancha, Aragón, Extremadura, Andalucía, Madrid, La Rioja y Comunidad Valenciana—, que han tomado parte en esta iniciativa. “Es una ventana extraordinaria para promocionar el aceite de oliva virgen extra jiennense y favorecer que estos profesionales lo ofrezcan en sus establecimientos, con el objetivo que nuestro producto estrella adquiera un mayor protagonismo en la cocina de vanguardia”, dijo Francisco Reyes durante el acto de inauguración, que se celebró el lunes pasado en Santiago de Compostela.

El contenido de esta acción formativa estaba dirigido a formar a sumilleres y gastrónomos en materia de cata de aceite de oliva, así como dar a conocer la elaboración del aceite de oliva virgen extra y sus características sensoriales. Así, los participantes han recibido clases prácticas sobre variedades de aceites, los factores que influyen en la calidad de los mismos y sus aspectos nutricionales. Junto a estas sesiones, en las que estarán presentes los ocho aceites de oliva virgen extra “Jaén Selección” 2019, la utilización del zumo de la aceituna en la cocina también centró distintas ponencias y demostraciones culinarias que corrieron a cargo del restaurador jiennense Pedro Sánchez, de Bagá, con una Estrella Michelín; José Gómez, del Parador Reyes Católicos de Santiago de Compostela, y Kike Piñeiro, jefe de cocina de A Horta do Obradoiro, de Santiago. También impartieron charlas el director ejecutivo de la WOOE, José Luis Murcia, que analizará el sector del aceite de oliva en España y en el mundo, y el experto gastronómico Rafael García Santos, que ofrecerá la ponencia titulada “Anécdotas en torno al mundo del aceite de oliva”.