Maestro Picolier

Todo empieza con los olores... Bien podría ser esta frase el comienzo de una novela de Carmen Cárdenas o la sugerente propuesta comercial de un perfume francés. En cualquier caso, resulta una carta de presentación evocadora y sutil, que invita a seguir indagando en lo que por llegar esté. Todo empieza con los olores... resulta ser sin embargo, en esta ocasión, el arranque del relato que, en primera persona, Marcos Reguera Jaque, el principal asesor gastronómico que ha dado nuestra provincia en los últimos años, elige para comenzar a describir su perfil en internet, cuando a golpe de click aterrizas en su web www.marcosreguera.com. Visión retrospectiva a las cocinas de casa, como guiño expreso de gratitud y reconocimiento a su madre —en palabras de él mismo— “germen vital de su pasión por la gastronomía y motor esencial de su formación profesional culinaria”. Sin duda, excelente maridaje este de la formación y la pasión. Pero no seré yo el que abunde en el perfil profesional del protagonista de este artículo de opinión, al estilo del protocolo más tradicional. Hoy todo está en internet. Sí, por el contrario, quisiera resaltar la importancia de que, en el marco estratégico que supone la puesta en valor del sector agroalimentario jiennense (en cuyo plan de acción la Diputación Provincial es el agente más proactivo y excelente en la promoción que del aceite de oliva virgen extra y de la gastronomía se realiza) la participación de la iniciativa privada, de la mano de profesionales cualificados capaces de poner en valor la riqueza, la calidad y la variedad de los productos de la provincia, es absolutamente necesaria. Y ahí es donde aparece la figura de Marcos Reguera, talento con casi ya 26 años de expertise como restaurador, director creativo en cocina, empresario, ponente, gestor de sala y bodega, asesor gastronómico y consultor para la industria alimentaria y el gran consumo, conferenciante y académico de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, que además ejerce como cualificado embajador de nuestra tierra en cada una de sus propuestas creativas. Son precisamente sus propuestas las que llaman poderosamente mi atención por su carácter auténticamente innovador. Existen 2 rutas de innovación reconocidas ampliamente: la mejora gradual y la alteración revolucionaria. Sin embargo, personalmente no identifico a nuestro reconocido “maestro de las especias aromáticas” con ninguna de ellas. No es gradual su mejora, para mí está siendo exponencial. Crece al ritmo que exige este vertiginoso mundo tecnológico en el que nos está tocando vivir. Trepidante, pero con la capacidad de encontrar la calma necesaria para seguir disfrutando de hacer la compra de productos frescos en el mercado de abastos de nuestra capital. Su propuesta no considero que suponga una alteración revolucionaria, sí por el contrario, la emotiva disrupción que supone el apelar a los básicos: los olores, los sabores —sus mezclas, su experimentación—. La innovación que entiendo hace la propuesta profesional de Marcos Reguera diferencial, es la que David Robertson (profesor de Gestión y experto en Innovación y Desarrollo de productos en la Escuela Wharton, de la Universidad de Pensilvania) describe como: la Tercera Vía de la Innovación y que consiste, no en hacer las cosas ni gradual ni radicalmente, sino con un enfoque diferente, mediante el cual se rodea al producto con innovaciones complementarias que consiguen que ese producto principal, resulte aún más valioso. Marcos Reguera trata siempre de mejorar los productos actuales con los que trabaja, y está siempre atento por si surge alguna nueva tecnología revolucionaria o alguna tendencia en diferentes mercados, que pueda ser aplicable al nuestro. Pero lo que lo convierte en mejor, es que, en él, el conocimiento, las habilidades y los valores (como elemento base a partir del cual se moldean las buenas personas) conviven en un maridaje perfecto. Todo empieza con los olores... al final, para innovar es necesario tener buen olfato.