Ensaladas y sopas frías
Para profundizar en el estudio de estos platos típicos y, especialmente, de la pipirrana y el gazpacho andaluz, se va a celebrar, en la Antigua Escuela de Magisterio de la Universidad de Jaén, el “III Simposio de la Pipirrana, el Gazpacho Andaluz y otras Ensaladas y Sopas Frías”, en el que participarán destacados cocineros, blogueras y gastrónomos de toda Andalucía y que estará organizado por la Cofradía Gastronómica “El Dornillo”, la Academia del Gazpacho Andaluz “AGA”, la Federación Andaluza de Cofradías Gastronómicas “Fecoan” y “Hosturjaén”. Igualmente, y con el mismo nombre del simposio, se celebrará, en el IES “El Valle” de Jaén, la final del “X Concurso Andaluz de Jóvenes Cocineros y Cocineras”. Si tuviéramos que elegir los platos típicos más representativos de Andalucía y de Jaén, la mayoría nos inclinaríamos por el gazpacho andaluz y la pipirrana que, además, son unos excelentes embajadores de nuestro AOVE y de la dieta mediterránea.
Pero vayamos a los orígenes. La “posca”, elaborada con agua y vinagre, era la bebida más habitual entre los soldados de las legiones romanas, y el “salmorium”, una mezcla pastosa de ajo, miga de pan, aceite de oliva y sal, una de sus comidas más frecuentes. Podemos comprobar que estos seis ingredientes, son los primigenios de la pipirrana y del gazpacho andaluz. Con respecto a la pipirrana, el cronista oficial de la provincia de Jaén, Alfredo Cazabán, en 1924, escribió este curioso poema: “Cuando tenga usted gana de comer, pruebe una cosa buena y sana; un plato de la famosa pipirrana. El agridulce tomate. El pimiento, picadillo. Se frota un ajo, y se bate el aceite. Y por remate miga, sal y vinagrillo ¡Qué olorcillo el que sale del dornillo!”. En la actualidad, además del pimiento, a esos ingredientes primigenios, se les suele añadir, huevo duro y atún en aceite.
Estos mismos ingredientes básicos son también, junto con la almendra, la base del ajo blanco, tan apreciado en la época árabe; y junto con el tomate, la base del gazpacho andaluz, tal y como lo confirma Juan Moreno, en su libro editado, en 1900, en Jaén “El campo y la caza”.