Qué es eso petrificado / en esta cueva escondido, / además de acartonado, / viejo, rancio y consumido? / ¿Es una momia recién / sacada de un viejo arcón? / ¿Es quizás Matusalén? / ¿Qué este este caparazón? / ¿Será un fósil del Mioceno / cubierto de telarañas? / ¿Será un caduco agareno / primo de Mari-Castaña? / Todo esto me preguntaba / haciendo suposiciones / cuando en la bodega estaba / con el par de “Gorriones”. / ¡Basta ya de preguntar! / fue y me dijo un “Gorrión”. / Lo que cuelga del ramal / es simplemente... un jamón. / Y el otro hermano ha explicado / ante el jamón viejo y pocho: / —Aquí continúa colgado / desde el año dieciocho” //.

Los versos que el recordado cronista santistebeño Francisco Olivares Barragán escribió un ya lejano 1973 describen, cuasi gráficamente, la presencia de la legendaria “momia” que ha convertido la no menos mítica Taberna El Gorrión en el “museo del jamón” jiennense y que, hoy mismo, cumple sus primeros cien años de “embalsamamiento”. Sí, “la nalga de cerdo” —como llamó Rafael Alberti a lo más preciado de la anatomía de este animal— que los Montes han custodiado desde entonces entre las paredes más que centenarias del ensolerado establecimiento goza de tanta fama dentro y fuera de las fronteras provinciales que, incluso, ha generado no una, sino dos leyendas; algo que comparte nada más y nada menos que con mitos e iconos locales tan emblemáticos como el Lagarto de la Magdalena —cuya muerte se sitúa en diferentes puntos de la ciudad, según la historia que se escuche— o el mismísimo Nuestro Padre Jesús, “El Abuelo” —cuyo misterioso origen se ubica también en el Puente de la Sierra o en La Merced, dependiendo de la versión—.

La leyenda a la que Francisco Montes, propietario del establecimiento hostelero, da verosimilitud es la que cuenta cómo su bisabuelo, José María López Cruz, el primer Gorrión tabernero de la dinastía, mientras colgaba varias piezas jamoneras en la bodega de la taberna, se enteró del fin de la Primera Guerra Mundial y, para celebrarlo, decidió “perdonar” el jamón para los restos y librarlo de ser consumido: “Unos lo celebraron con cenas y él, así”, apostilla Montes, y añade: “Eso es así, esa es la verdad”. Con algunas variantes —entre ellas la que alude a una apuesta en torno al fin de la Gran Guerra—, este relato cuenta con la “bendición” de Francisco Montes.

La segunda leyenda, asegura el tabernero, data de principios de los años 90 y es obra de José García: “Pero es más sabrosa, así que la gente ha tomado esta como verdadera, entre otras cosas porque para los guías turísticos es más favorable y además está escrita muy bien”, suscribe Montes, que subraya su carácter de fábula. En este caso, el relato gira alrededor de una historia de amor recién terminado el conflicto bélico. Al parecer, unos extranjeros visitaron la ciudad, entre ellos una mujer que encandiló al hostelero. Buscaban discreción, y López los llevó a los bajos del inmueble, donde, después de un buen rato, la mujer se quejó de una mancha en su camisa, producida por una pata de cerdo que colgaba del techo. Como solución, el propietario le ofreció la parte de arriba del edificio, que era su vivienda particular, para subir y limpiar la mancha; fue entonces cuando la mujer le pidió que fuera él mismo quien cepillara la prenda y, en medio del trance, aprovechó para besarle. De nuevo en la bodega, el tabernero agradeció el “favor” de haber manchado a la chica —de la que se enamoró perdidamente— con su grasa y decidió conservarlo.

Leyendas a un lado, lo cierto es que la pieza evidencia, a primera vista, la edad que tiene: menguada por el paso del tiempo y “acartonada” como la describe Olivares Barragán en sus versos, permaneció en la bodega del establecimiento desde 1918 hasta bien entrada la primera década del siglo XXI, cuando Montes decidió sacarlo del “ostracismo” y hacerlo accesible a todos los ojos en la taberna propiamente dicha.

El motivo de tan generosa determinación tiene también su aquel, como cuenta Francisco Montes: “Un Miércoles Santo, con el bar lleno, llegó un cliente y me pidió bajar a ver el jamón; yo no ponía ninguna pega para ello, pero no podía dejar la barra sola, con tanta gente como había. Así que el hombre se enfadó conmigo”, recuerda. Para que esta situación no volviera a repetirse, Adela —esposa de Francisco Montes—, le prometió una salida que se hizo realidad cuatro días después, el Domingo de Resurrección de 2008: ni corta ni perezosa, subió la pieza y, desde entonces, luce sobre la barra, primero en el ala izquierda y ahora, en la derecha, protegida por una suerte de vitrina que le evita caricias y pellizcos. Hoy, día en el que cumple sus flamantes cien años, el jamón se convierte —un poco más— en centro de las miradas de los parroquianos de El Gorrión, aunque no hay prevista ninguna actividad concreta para conmemorar la efeméride.

Quienes se decidan por este antiquísimo lugar para echar el domingo tienen, eso sí, una amplia carta gastronómica con la que “celebrar”, a modo particular, el centenario del jamón: “Hace unos quince años que servimos platos calientes, aunque mucha gente todavía piensa que solo ponemos queso, un buenísimo queso, eso sí”, aclara Montes, que deja claro, también, que su taberna es la más antigua de la ciudad, pese a que en sus proximidades hay establecimientos hosteleros que, afirma, “se han puesto más años de antigüedad de la que realmente tienen”: “Fue a raíz del centenario de El Gorrión, en 1988, cuando otros decidieron que, a partir de entonces, tendrían más años que nosotros”, expresa.

En tanto desgrana estos detalles, el hostelero resalta su intención de vender el negocio, una aventura en la que lleva ya algunos años sin recibir esa oferta “seria” que le haga dar el paso: “Tanto mi mujer como yo tenemos problemas de salud, y ya son muchos años aquí. Yo he dedicado mi vida a la taberna, me quedé con ella para que no se cerrara y me costó mucho dinero y sacrificio sacarla adelante”.

El posible comprador tiene a su disposición un local restaurado hace apenas un año, cuyas intervenciones dejaron a la vista la piedra original del establecimiento, que a día de hoy vuelve a decorar sus muros, y que incluye una bodega “con muchas posibilidades”; también se llevaría una parroquia arraigada gracias a un prestigio internacional que la convierte en destino predilecto de visitantes de cualquier parte del mundo; además, adquiriría la vivienda, situada en la parte superior del inmueble, que en su día fue restaurante y que podría volver a serlo “si alguien echado para adelante y con ganas” se quedara con El Gorrión: “Corre un bulo que asegura que pido muchísimo dinero por esto, pero es mentira, lo vendo por un precio que es un auténtico regalo”, concluye Montes, que lleva al frente del negocio desde que contaba una veintena de años, hace ya bastante más de tres décadas.

Toda una vida en la barra de un espacio mítico de aquí, del que Francisco Montes forma parte como los toneles o los veladores. Sin embargo, su apuesta de futuro pasa por irse a vivir a un sitio con playa —en beneficio de la salud del matrimonio— una vez que se deshaga del que se convirtió en su medio de vida por herencia y por convicción.

dos leyendas rodean al jamón que desde hace
ya un siglo conservan los montes en su local de arco del consuelo

“un bulo asegura que pido mucho dinero por la taberna, pero el precio real es un regalo”