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martes, 19 marzo 2019
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URGENTE

“Solo dos de cada ocho litros de aceite que gastamos es virgen extra”

Francisco Moreno
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  • COMPROMETIDO. Francisco Moreno Ballesteros posa para Diario JAÉN en las inslaciones del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra de Segura.
    COMPROMETIDO. Francisco Moreno Ballesteros posa para Diario JAÉN en las inslaciones del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra
    de Segura.
El secretario general del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra de Segura resalta la apuesta por la calidad del aceite para rentabilizar una producción aceitera de olivar de montaña muy costosa

No viene del mundo del olivar, pero el trabajo de fin de carrera del ingeniero químico Francisco Moreno Ballesteros (Pinos Puentes, Granada, 1975), curiosamente, fue un proyecto de orujera. No intuía entonces que su futuro profesional estaba en el sector en el que se encuentra encantado desde que, en 2003, se convirtió en el más joven de secretario general de una denominación de origen oleícola de toda España.

—¿Cómo llegó a uno de los puestos de mayor responsabilidad del Consejo Regulador de la Denominación de Origen (DO) Sierra de Segura?

—Hubo un proceso de selección y me presenté; yo tenía arraigo en la zona porque mi novia, hoy mi mujer, es de Segura. Así que eché el curriculum; estaba bien en mi trabajo en Almería, pero quería disminuir la distancia.

—El amor lo trajo, entonces...

—Sí. Me atraía el tema, pero sobre todo fue por acercarme a la familia. Pero también es cierto que yo siempre voy al trabajo con ilusión, me divierte. Hay muchas cosas que mejorar y muchas metas que conseguir.

—En un paisaje idílico...

—Sí, el sitio es muy bonito, en pleno parque natural. Pero echo de menos cosas que tenían que estar resueltas, como una autovía que facilite la comunicación con la capital.

—¿Cómo explicaría a los lectores qué es, exactamente, la Denominación de Origen Sierra de Segura?

—Es una figura de calidad sobre unos aceites que hay en el mercado vinculados con la Sierra de Segura. Tienen unas singularidades que ponemos en valor y conocimiento del consumidor con la finalidad última de favorecer los recursos, la cuenta de explotación de los agricultores, para que puedan posicionar mejor su producto ante la competencia en una sierra en la que tenemos unos costes de explotación superiores a los de otras zonas. Para ser competitivos la única apuesta posible es la calidad, si vamos a precio tenemos todas las de perder.

—Ese sello de calidad ofrece a los productores integrados un marchamo de calidad, ¿no es así?

—Exacto, siempre que se utilice. Un instrumento toca música, pero hay que poner al músico. Puedes tener el mejor coche del mundo pero si no le echas gasolina, no consigues nada. Es un instrumento, no un fin: el fin es posicionar el producto en el mercado de la forma mas competitiva; la denominación de origen puede ser el medio porque el consumidor, al verla, a lo mejor le resulta más atractivo ese aceite que uno que no la lleva. Aquí tenemos dos pilares importantisimos, el agricultor y el consumidor, y la única forma de aupar los intereses de ambas partes es haciendo cumplir las normas, que el producto que salga al mercado con el marchamo de la Denominación de Origen Sierra de Segura cumpla los requisitos establecidos mínimos de calidad; al consumidor le damos justamente lo que paga, no menos, y por otro lado creamos unas reglas de juego para los agricultores de la Sierra de Segura que cumplen esas calidades. Ese es el trabajo de la DO, y a más de uno le tenemos que decir: “este año no puedes pasar, no cumples los estándares”.

—¿Cómo evalúan la calidad de los aceites para avalarlos, o no, con el sello de la denominación?

—Hacemos un conjunto de inspecciones a pie de peso para comprobar la entrada de la aceituna, auditorías a la almazara para valorar su trazabilidad y ver que realmente se separa bien el producto de calidad del de no la tiene. También realizamos tomas de muestras del producto tanto intermedio como final, en depósito y en botella, y ahí comprobamos vía catas, entre otras cosas, si ese aceite tiene defecto sensorial. Si lo tiene ya no es virgen extra, y no se puede envasar con la DO Sierra de Segura.

—El sector envasador-distribuidor se queja del sistema de catas.

—Parte de él, no todo. Hace unos meses hubo un apoyo explícito e implícito de gran parte del sector de Jaén coordinado desde la Diputacion. Hoy por hoy no hay ningún método analítico capaz de identificar defectos sensoriales en el aceite. Por eso, si no hubiese valoración sensorial dejaría de tener valor la categoría aceite de oliva virgen extra, no tendría sentido sacar al mercado una categoría así sin poder evaluarse si tiene defecto o no. Nosotros estamos totalmente a favor de que se mantenga esa norma; que se mejore, por supuesto, que es obligación de todos, y buscar técnicas analíticas complemetarias y después, incluso, sustitutivas, todo llegará. Pero ahora mismo no se conoce otro método.

—¿Comprende usted a quienes desde el sector cuestionan las catas por su “subjetividad”?

—No tiene subjetividad, tiene un error que puede ser mayor o menor que otros métodos. Precisamente por eso no lo cata un solo catador, sino entre ocho y doce. Por eso, si esos catadores, de manera individual, dicen lo mismo, ahí ya no hay subjetividad que valga, el resultado que se obtiene es robusto, tiene seguridad analítica. Nosotros, cuando escuchamos el tema de la subjetividad, sabemos que eso lo hacen normalmente los enemigos de la cata, a los que les estorba para sus planes de expansión. Nosotros participamos continuamente en test comparativos con otros laboratorios, nos llegan muestras y coincidimos. En todos los métodos analíticos hay un límite, hay aceites difíciles que se encuentran en el límite; entonces, lo que tiene que hacer un envasador para no correr riesgos es alejarse de ese límite. Si los catadores detectan un defecto, el envasador debe no arriesgarse y envasarlo como virgen. Lo que no puede ser es que lo pasemos como virgen extra estando en el límite.

—¿Qué le parece el informe que, en octubre, emitió la OCU y que cuestionaba la calificación de los vírgenes extra en el mercado?

—Es un problema de etiquetar mal. un 50 por ciento de los aceites de los cogió muestra la OCU está mal etiquetado como virgen extra cuando debía poner aceite de oliva virgen. En primer lugar, y con el máximo respeto, no sé cómo se hizo ese informe, qué laboratorio se utilizó, cómo se cogieron las muestras o cuántas se tomaron... No lo cuestiono, pero sería importante que la OCU informara de todo eso. Yo veo bien que las asociaciones de consumidores hagan estos estudios, pero vería mejor que lo hiciera la administracion, que es la valedora y la que tiene que garantizar que se cumplen las normas.

—En el ámbito del olivar de montaña, facilitan ya las innovaciones tecnológicas la recolección?

—Está llegando, pero cuesta, ese es uno de los grandes problemas que tenemos. La maquinaria que ayuda a bajar los costes de recolección no se pueden implantar en la Sierra de Segura, tenemos pendientes, en muchos casos de más del 20 por ciento, así que la maquinaria que normalmente funciona bien en la campiña, aquí no.

—¿Cómo va la actividad exportadora de los productores serranos?

—Ahí están, luchando, pero hoy por hoy el mayor mercado es nacional, exportamos a otros países, como China, pero es un mercado minoritario. Sin embargo, está claro que hay mayor proyección en el mercado internacional, porque en España tenemos el problema de que algunos centros comerciales utilizan el aceite como reclamo, y eso desvirtúa también su precio.

—España es el mayor país productor de aceite de oliva y, sin embargo, esa condición no lo convierte en el mayor consumidor.

—En España, de cada ocho litros de aceite que se consumen, cinco son de oliva, dos de oliva virgen y solo uno de oliva virgen extra. Sobre esto hay que hacer una reflexión, hay países que en eso están mucho más adelantados que nosotros, por ejemplo Italia, y eso se nota atambién en los precios. Somos los primeros productores, sí, pero tenemos que ser también los mayores prescriptores. Todos los jiennenses, de alguna forma, vivimos del olivar, así que tenemos que conocerlo y darle la mayor publicidad posible; con que cada uno de nosotros, cuando regalemos algo, en vez de regalar vino regalemos aceite de oliva virgen extra, o que los hosteleros cuiden mejor su producto, cada grano de arena hará que Jaén se beneficie.

Experiencia profesional
muy variada

Antes de asumir la secretaría general de la Denominación de Origen Sierra de Segura, en el año 2003, el granadino Francisco Moreno Ballesteros se curtió como ingeniero químico en su provincia natal y en la vecina Almería. Trabajó, recién salido de la Universidad con el título bajo el brazo, en investigación para depuración de aguas, posteriormente en I+D de emulsiones plásticas para pinturas y, poco a poco, se adentró en el mundo de la gerencia, en concreto en una empresa de artesanía del mármol.