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domingo, 18 noviembre 2018
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URGENTE

Palma versus oliva, dos mundos muy diferentes

El aceite de palma es la grasa vegetal más consumida. Su producción ocupa el 33%, mientras que el aceite de oliva solo es de un 2%, pero sus buenas cualidades son infinitamente mayores
Palma versus oliva, dos mundos muy diferentes
Palma versus oliva, dos mundos muy diferentes

El aceite de palma irrumpió en nuestras vidas y en nuestra dieta como un elefante en una cacharrería. De no saber hace unas décadas ni que existía, hoy está presente en gran parte de los productos que consumimos, desde bollería industrial y dulces, hasta salsas, cereales de desayuno, patatas fritas, chocolates, helados, hamburguesas, comida precocinada, pastillas de caldo... hasta en las gominolas. Su presencia, igual que los antibióticos más genéricos, es de amplio espectro.

La lista de productos alimenticios que lo contienen es muy amplia, porque el aceite de palma, no solo es la grasa de mayor producción mundial, sino también el más económico del mercado y eso, para las empresas que solo buscan hacer caja, es una ocasión de negocio que, como dice el refrán, la pintan calva.

Pero, como diría el humorista José Mota: “Las gallinas que entran por las que salen”. Lo que se pueda ahorrar en la cesta de la compra, se nos va en salud y medicinas. Aseguran los expertos que el aceite de palma tiene unos valores muy altos de ácidos grasos saturados, esos que perjudican la salud y ponen los niveles de colesterol malo (LDL) por las nubes. Según los investigadores, en la composición del aceite de palma, de cada 100 gramos, hay 47 de ácidos grasos saturados, 9 gramos de ácidos grasos poliinsaturados y 37 de ácidos monoinsaturados.

A pesar de ser una grasa vegetal, su porcentaje de grasas saturadas se acerca más al de las grasas animales sólidas y, por eso, la industria lo utiliza como espesante de alimentos. Además, está su bajo precio. Es una materia prima barata gracias al trabajo tercermundista que se da en los países donde se produce. Pero, si las comparaciones son odiosas... a veces, no queda otra. La mantequilla es aún peor. De cada 100 gramos, 51 los son de ácidos grasos saturados, los del colesterol malo, malo.

En el otro plato de la balanza se sitúa el aceite de oliva, que es el único aceite que se consume como puro zumo, ya que el de palma y el de semillas tienen que ser sometidos a un proceso de refinado para que puedan pasar a la cadena alimenticia. En el caso del aceite de oliva, de cada 100 gramos, 79 lo son de ácidos grasos monoinsaturados.

Esto lo sitúa, desde un punto de vista saludable, a años luz del aceite de palma. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la OMS, la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética, y otros muchos organismos, recomiendan evitar el consumo de grasas saturadas, pues estas aumentan el riesgo de contraer enfermedades como la diabetes o cardiovasculares diversas.

disyuntiva. “El aceite de palma frente al de oliva, no tiene nada que hacer. Es un aceite que debería ir destinado a uso industrial y hay demanda en ese sentido. Nunca debería competir con otros aceites vegetales y menos aún con el aceite de oliva, que es de una alta categoría”, afirma Sebastián Sánchez Villasclaras, catedrático de la Universidad de Jaén de Ingeniería Química y director del Centro de Estudios Avanzados en Olivar y Aceite de Oliva.

Recuerda el profesor que, en el ámbito mundial, la producción de aceite de oliva es mínima, algo más de un 2 por ciento. “La gente se asusta en Jaén porque se estén plantando olivos en Australia o en China, pero eso debe considerarse como algo positivo, porque va a ayudar a difundir el consumo”, afirma el profesor Sánchez Villasclaras. Lo argumenta diciendo que China es un país en el que no se da muy bien el olivo, pero el hecho de que conozcan el aceite de oliva redundará en un mayor consumo. “La mayoría de los aceites son de semillas. En el olivo y la palma se da la coincidencia de que los dos son aceite de fruto, pero el de palma hay que refinarlo, mientras que el de oliva es puro zumo”, aclara. Añade: “El aceite de oliva tiene cerca de un 98% de triglicéridos y un 2% de componentes minoritarios que son lo que tiene más valor del aceite de oliva. Desde el punto de vista nutricional esos componentes tienen un valor añadido muy alto, como los compuestos fenólicos, que son unos antioxidantes naturales extraordinarios, esteroles y otros como los compuestos volátiles de oxidación que dan los aromas, el frutado intenso, el amargo o el picante”, manifiesta el profesor.

Lo que diferencia a los aceites de oliva entre sí, dice el profesor, es la variedad de la aceituna. La arbequina, por poner un ejemplo, tiene un frutado en nariz muy bueno y en boca amarga y pica muy poco, porque tiene una composición de compuestos fenólicos baja. En cambio, la aceituna picual, cuyo cultivo es el más extendido en la provincia de Jaén, los tiene muy altos, por lo que este aceite picual pica y amarga. “Quien no conoce el aceite de oliva, en general, la primera vez que lo prueba siente un cierto rechazo, aunque personas que no lo rechazan, sobre todo si está equilibrado. Hoy se hacen unos picuales extraordinarios que salen equilibrados y en boca, incluso, pueden ser dulces. Eso, en ningún momento se puede conseguir en un aceite de palma, que desde el punto de vista de la salud no es bueno, pero es el aceite más económico que hay”, precisa el profesor. Explica que hay tres tipos de triglicéridos o ácidos grasos. Los hay saturados, como la palma y, de hecho, dice, el ácido graso saturado más típico es el palmítico, porque es el más abundante. Y monoinsaturados como el aceite de oliva.

Los organismos de la salud aconsejan consumir grasas en una proporción mayoritaria de ácidos grasos insaturados, y en especial monoinsaturados, y el aceite de palma es uno de los aceites vegetales con menor porcentaje de ácidos grasos insaturados. El aceite de oliva cuenta con un 86,8% de fracción insaturada; el aceite de girasol tiene un 86,5%, el de soja un 85’5%, el de cacahuete un 85,5% y el de maíz un 84,5%. Todos estos aceites nada tienen que ver con el de palma, con solo un 46% de fracción insaturada.

Los ácidos grasos saturados son responsables de depositarse en las arterias, ya que son transportados por el torrente sanguíneo. Además, se ha detectado la presencia de sustancias cancerígenas. En los tratamientos de calor que recibe la mayor parte del aceite de palma, para modificar su color rojo y afinar su textura y sabor, se generan sustancias, conocidas como é steres glicidílicos de ácidos grasos y monocloropropanodioles, que según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria dan lugar en nuestro metabolismo al glicidol. Esta es una sustancia capaz de provocar mutaciones adenocarcinomatosas en las células, a la que los consumidores se exponen sin control en los alimentos que contienen aceite de palma. Pero donde está el gran problema, es que el aceite de palma se encuentra en una gran variedad de alimentos procesados y es muy difícil de esquivar, pues es omnipresente en helados, pasteles, chocolates, cremas, mayonesas, purés, derivados cárnicos, derivados lácteos, etcétera, etcétera, etcétera.

Además, al llegar de tantos frentes, se acumula en el organismo. Ante este hecho, los expertos recomiendan para evitar un consumo excesivo de aceite de palma, es leer el etiquetado para detectar los más de 200 nombres bajo los que se esconde esta sustancia. Porque, ante la mala prensa, cada vez más extendida, que tiene el aceite de palma, la industria lo camufla con distintas denominaciones como elaeis guineensis, palmiste, palmitato, palmitol, grasa vegetal (palma), sodium palmitate, estearina de palma...

El aceite de palma es la grasa más barata que existe en el mercado y está presente en multitud de productos

Incluso el aceite
de oliva refinado conserva los valores saludables del virgen

Una despensa de ácido oleico con patas
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El jamón, sea ibérico o serrano, posee altos niveles de grasa saturada. No obstante, hay criadores de cerdo ibérico que incluyen en la alimentación de los animales piensos con orujo de aceituna o aceites de repaso. “Se ha comprobado que existe una transferencia de los ácidos grasos monoinsaturados de la aceituna a la grasa animal. Esos aceites se usan en las fábricas de piensos y está comprobado que existe realmente una transferencia de los componentes del aceite de oliva a la grasa del cerdo”, asegura Sebastián Sánchez Villasclaras. Añade que también se han realizado proyectos en laboratorios para sustituir la grasa de las hamburguesas por aceite de oliva, con el objetivo de que ese alimento, tan extendido en todo el globo terráqueo, sea un alimento más saludable. También explica que áun tratándose de aceite de oliva, que es aquel que lleva un determinado porcentaje de refinado y otro de virgen, sigue siendo saludable, “porque el oleico no se pierde con el refinado”.