Más de 1.700 especies

La Asociación Micológica Lactarius tiene identificadas e inventariadas más de 1.700 especies de setas diferentes en la provincia de Jaén, que es, gracias a su labor, una de las provincias de España más estudiadas micológicamente. “Esto es fruto de que llevamos mucho tiempo estudiando a las setas. Pero esto no quiere decir que en Jaén haya más especies que en otro lugar de España, sino que es donde llevamos mucho tiempo estudiándolas”, aclara Juan de Dios Reyes García, presidente de la Asociación Micológica Lactarius. “Lamentablemente —manifiesta—, mucha gente se acerca al mundo de las setas pensando si se comen o no se comen. La labor de la asociación es otra. Para nosotros es importante el aspecto medioambiental y el estudio micológico de las especies de la provincia”.

Para ser un buen conocedor de las setas y distinguir con seguridad sus variedades, labor harto difícil, el presidente de Lactarius ofrece sus claves: “Lo primero, hay que ser observador. En la asociación estamos unos 100 socios y hacemos excursiones al campo y poco a poco se van conociendo las distintas especies. Pero un recién llegado lo primero que piensa es si es o no comestible. Eso al poco tiempo se le pasa y su interés se centra en distinguir las especies. Luego las estudia, hace microscopía e incrementa su conocimiento. Eso le da una serie de satisfacciones enormes”. En todo caso, es importante para el neófito ir de la mano de un experto que le ayude a conocerlas. Cuando se conoce bien una especie, la confianza que da aporta una felicidad indescriptible y unas enormes ganas de salir al campo a buscar setas. Así lo describe Juan de Dios Reyes, maestro de muchos seteros.

Considera que el mundo de la micología es similar al de la botánica o al de la zoología: “Cuando uno ve animales no piensa si se comen o no, sino que observa otros aspectos. Por eso es absurdo acercarse a la micología con ese único fin”. Pero es una realidad que existe un amplio mercado de setas y que estas forman parte de la gastronomía española desde tiempo inmemorial. Las características nutricionales de las setas destacan por su bajo aporte de calorías, debido a su gran contenido en agua (de un 80 a un 90 por ciento). Aportan, según las especies, de 20 a 30 calorías por cada 100 gramos. También tienen un porcentaje de hidratos de carbono en torno al 8%. El porcentaje de proteínas es del 5%, y su contenido en grasa es mínimo. Las setas son una fuente de vitaminas B, sobre todo la B2 y B3. También una fuente de precursores de vitamina D, fundamental para la absorción del calcio por el organismo.

Asimismo, poseen minerales entre los que destacan el yodo, el fósforo y el potasio. Por último, las setas son un alimento rico en fibra (1%-2% de su contenido), sobre todo insoluble, lo cual hace que se produzca una sensación de saciedad al consumirlas.

No obstante, los expertos recomiendan un consumo racional de las setas. Y, sobre todo, no comer nunca setas que no se conozcan perfectamente para evitas intoxicaciones graves.