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domingo, 17 diciembre 2017
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URGENTE

“La UJA es un referente mundial del aceite de oliva”

Lourdes González
Pertenece a una familia de olivareros peruanos, que producían, sobre todo aceituna de mesa. En 1997 realizó un curso en el IFAPA de Mengíbar sobre Elaiotecnia y trasladó sus conocimientos y entusiasmo a Tacna, al Sur de Perú

Como emprendedora, el aceite de oliva es su pasión. Lourdes González Koc, hija de olivareros peruanos, es ingeniera de Industrias Alimentarias y vive en el departamento de Tacna, al sur de Perú, una de las zonas olivareras de América y principal productor de aceituna de mesa en dicho país. En 1997 hizo un curso internacional de especialista en Elaiotecnia en el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) de Mengíbar, que lo impartían Marino Uceda y Manuel Hermoso. Eso le permitió iniciarse en el mundo del aceite de oliva y adquirir unos conocimientos específicos. Cuando Lourdes González regresó a Perú olivareros de Tacna comenzaron a producir aceite de oliva en unas cantidades mucho mayores que hasta entonces. El olivo se cultiva en Perú desde la época de los conquistadores, al igual que la viña. Hubo un tiempo de auge del olivar y otro de prohibición por ante una competencia comercial con los olivareros españoles del lado europeo del Atlántico. A pesar de ello, el olivo prevaleció y su cultivo se mantuvo. Es gerente de Calidad e I+D+i en Agroindustrias González SAC, empresa que se inició hace medio siglo en la aceituna de mesa y hoy es líder en Perú en la producción de aceites de oliva vírgenes. La fundó su padre Alfredo González quien, a sus 84 años, continúa como gerente general. Su producto es Aceite de Oliva Virgen Extra Vallesur, de Tacna.

—¿Cómo puso en marcha lo aprendido en Jaén sobre olivar y aceite cuando regresó a Tacna?

—Lo primero fue llevar una maquinita pequeña, de dos fases, para molturar aceituna. Creo que esa fue la primera máquina de dos fases que llegó a Perú. Empezamos con una producción de aceite muy pequeña. Ese periodo se dedicó a trabajar y a aprender lo que era el aceite.

—¿Y cómo era ese aceite?

—Nos dimos cuenta que el aceite que empezamos a producir en Tacna, de la variedad de aceituna sevillana, que era la que había allí, tenía unas características buenas, muy positivas. Empezamos a producir en 1999, en 2000 y en 2001 regresé a Jaén por un proyecto de la Diputación sobre cultura del olivo y recuperación de su arquitectura, que trataba de buscar el patrimonio rural arqueológico y arquitectónico en torno al olivo en diferentes partes del mundo. Mi familia hizo contactos para que nos apoyaran en el proyecto y contactaron con la municipalidad de Tacna, el Instituto Nacional de Cultura y algunos historiadores locales. Esto nos permitió conocer aspectos que ignorábamos e identificamos algunas zonas de la costa de Tacna donde se hicieron las primeras plantaciones de olivo en nuestra región. Actualmente ya no existen, pero localizamos piedras de molino, las bases y otros elementos como canales y vestigios de la plantación. Fue sorprendente.

—¿Que se ocurrió con todo ese material que se localizó?

—Se hizo un registro por zonas y un resumen histórico que se publicó posteriormente en una edición muy bonita que hizo la Diputación de Jaén.

—¿Como contrastaron la calidad del aceite que producían en Tacna?

—Traje a Jaén y se lo mostré a una persona que conoce muy bien el mundo de la cata, Anuncia Carpio Dueñas. Lo probó y me dijo que le parecía muy bueno. Eso nos animó a creer más en las cosas positivas que estábamos logrando con el aceite. En 2005 me animé a participar en un concurso internacional con el aceite de oliva peruano, que se celebra en Los Ángeles (EE UU). En el formulario para participar no figuraba Perú como un país productor, porque nadie se había presentado hasta la fecha. Me puse en contacto con los organizadores y le dije que quería participar y que me habilitaran una casilla para poder rellenar los códigos. Me dieron la indicación y enviamos la muestra y ganamos una medalla de oro con nuestro aceite. Fue la primera medalla que ganó un aceite peruano en otro país. Fue importante para nosotros por lo que significaba y nos animó a continuar trabajando.

—¿Siguen con aquella máquina de molturar de dos fases?

—Posteriormente compramos otra de mayor capacidad, luego otra más y en 2015 adquirimos la última con la que trabajamos actualmente, que tiene cien veces más capacidad que la primera máquina. La producción de aceite fue creciendo y se han abierto empresas que empezaron a adquirir maquinaria de dos fases.

—¿Qué tipo de empresas son?

—La mayoría son empresas familiares que trabajaban con aceituna y se han animado a apostar por la producción de aceite.

—¿Que presencia tiene el aceite de oliva en la gastronomía peruana?

—Está presente. Cada vez más su consumo va creciendo. Inicialmente no exportábamos casi nada. Ahora exportamos cien veces de casi nada. Aún es poco, pero vamos avanzando tanto en el consumo interno como en la exportación. Se exporta muy poco, pero varios años hemos estado en el primer puesto de exportación. Ahora estamos en el segundo, con ganas de seguir creciendo.

—¿Cual es su apuesta actual?

—A través de este curso de experta en cata que estoy haciendo en la Universidad de Jaén, ya es por una calidad diferenciada.

—¿Han pensado en cultivar otras variedades de aceituna?

—Pensamos que nuestra aceituna tiene un potencial muy grande para conseguir un aceite de alta gama. Trabajamos con volúmenes muy pequeños. Podemos hacer una recolección en cubos de 25 kilos, incluso hacer una recolección manual diferenciada. Estoy convencida de que las condiciones de nuestro clima, de nuestra geografía, la forma como maduran los frutos, la radiación solar... todo eso favorece a que tengamos un alto porcentaje de sustancias volátiles en el aceite, que nos permita dar unos frutados con esos matices que tanto se están buscando ahora. Creo que de alguna manera lo hemos logrado. Pero ahora, toda la experiencia y formación es neurálgica, una piedra angular para un compromiso real con la calidad. Vamos a poder hacer cosas mucho mejores aún.

—¿A qué se debe su participación en el curso de la Universidad?

—Es una iniciativa personal y de la empresa para adquirir la formación de experta en cata de aceites de oliva vírgenes. La Universidad de Jaén es un referente mundial del aceite de oliva. En el curso participamos personas de 10 países diferentes, pero hay ediciones en las que han venido de 25 países distintos. Todos los compañeros con los he hablado dicen lo mismo: Vine acá porque busqué en muchos sitios y el curso más completo era este, el de mayor prestigio y el de la información más sólida. En mi caso obedece a una iniciativa personal porque llevo mucho tiempo trabajando en el sector, desde 1997.

—¿Qué otros conocimientos ha aplicado en Perú?

—He hecho trabajos de cata de aceite en la Universidad San Ignacio de Loyola, en ferias alimentarias... Siempre he considerado que para poder tener un respaldo serio, profesional, era necesario lograr un mayor nivel de capacitación. Quien lo imparte son profesionales de excelente nivel y alguien que se precie y quiera producir un aceite de calidad tiene que saber catarlo. Para eso hay que formarse y recurrir a un centro de formación. Es tal la cantidad y diversidad de aceites que se prueban, que amplían nuestro registro y nos van a permitir, en un futuro, dar una evaluación consciente, real y fiel del producto que se cata.

—Las empresas dice que son familiares. ¿Cómo están organizados?

—Pertenecemos a una asociación de productores. A través de ella también tenemos un compromiso con la calidad y queremos que en Perú la calidad mejore cada vez más, no solo en la aceituna de mesa, también en el aceite de oliva. Para ello la percepción sensorial es fundamental. La idea es empecemos a llevar en serio la formación de un panel de cata de aceite que pueda ser certificado y acreditado ante el Consejo Oleícola Internacional (COI). Varios miembros de la asociación se reunieron con el COI y le enviamos la documentación para formar parte de este organismo.

Tacna, un pequeño paraíso

El clima de Tacna es templado subtropical y desértico. Esta es la zona más olivarera de Perú. La temperatura media es de 18,6 °C, con una máxima de 32 °C y una mínima de 8 °C. Tacna produce el 53,15% de las aceitunas del país. También maíz amiláceo, papa, trigo, orégano, vid (se industrializa pisco del Perú, vino) y alfalfa. Destaca su ganadería lechera y los ovinos. Existe una gran área de protección de vicuñas. La pesca artesanal aporta abundante pescado para la alimentación.