Estofado de ternera
El estofado (“stufar”, calentar como en estufa) es una técnica culinaria que consiste en cocinar, lentamente sobre el fuego, alimentos dentro de un recipiente cerrado. El mantener la cazuela tapada favorece que las hortalizas formen vapor, que ayudará a su cocción. Se suele emplear poco líquido que, mezclado con el aceite, hace que se produzca una mezcla de sabores y aromas totalmente naturales. A su vez, la pérdida de nutrientes suele ser mínima. Las cocinas de Italia y España son pioneras en la técnica de estofar. Hay datos del siglo XVII que hacen referencia a los mejores estofados o guisados de res, los cuales se servían después de una corrida de toros, una actividad que convocaba a multitudes. Este plato, como muchos otros, no sólo evolucionó, sino que se popularizó. Más tarde se extendió a América, como otros muchos platos que fueros llevados por los conquistadores.
INGREDIENTES.
500 gramos carne de ternera, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 1 pimiento verde, un puñado de habicholillas, 3 alcachofas, 2 tomates, 1 zanahoria, 3 patatas medianas, 2 hojas de laurel, 3 ó 4 clavos de olor (opcional), una pizca de pimienta negra, 1 vasito de vino blanco, aceite de oliva virgen extra (aove) y sal.
ELABORACIÓN.
Trocear la carne y limpiarla de nervios y grasa.
En una cacerola, dorar la cebolla picada con un poco de aceite de oliva. Añadir los ajos picados, la carne y sal al gusto. Remover hasta que la carne quede sellada por todas partes. Incorporar el vino y dejar que hierva unos minutos.
Añadir el pimiento picado, las habicholillas troceadas y sin hebras, las alcachofas troceadas, el tomate y la zanahoria pelados y picados, el laurel, los clavos y la pimienta. Remover y cubrir con agua.
Tapar la cazuela y cocer a fuego muy lento, aproximadamente una hora y media.
Cuando la carne esté tierna, añadir las patatas peladas y cortadas en dados gordos. Verter un poco de agua si se ha quedado muy seco y rectificar de sal.
Consejo: Al cortar la patata, hunde el cuchillo hasta la mitad y tira, partiéndola a mano. Después, zarandear la olla de vez en cuando para que la patata suelte la fécula y “engorde” el caldo, es decir, espese.