Espárragos
en salsa
El origen de los espárragos parece hallarse en la cuenca mediterránea, hace más de 5.000 años, cerca de los ríos Tigris y Eúfrates. Egipcios y griegos ya los consumían y utilizaban como ofrenda a los dioses. Pero fueron los romanos quienes popularizaron su consumo, siendo Apicio, gastrónomo romano del siglo I, quien recoge algunas recetas en su libro “De re coquinaria”, entre ellas “Patina de espárragos fríos”. Además, introdujeron su cultivo en las regiones occidentales del Mare Nostrum, entre ellas Hispania. Durante el renacimiento italiano se consumió tras considerarse un alimento con propiedades afrodisíacas. En el siglo XVII entusiasmó al rey francés Luis XIV, quien llegó a plantarlos en sus dominios. Después de un periodo de decadencia, en el siglo XVIII, empezó a formar parte de la dieta de la burguesía. En el s. XIX surge el consumo de espárrago blanco, cultivado bajo tierra. En la actualidad, se cultiva en regiones templadas de todo el mundo, siendo Italia, Francia y Alemania los mayores productores mundiales.
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INGREDIENTES.
1 manojo de espárragos (mejor trigueros), 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de cominos, 1 picatoste, 1 huevo, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal
y vinagre
PREPARACIÓN
Trocear los espárragos y desechar las partes duras. Freír, a fuego suave, y tapados en una cacerola con un poco de aceite y un chorreón de vinagre, para que no amargue el plato. Mientras tanto, vamos preparando el “majao”. Para hacer el picatoste, cortar una rebanada de pan y freír en abundante aceite. Este aceite lo colamos y se guarda para futuras recetas. Puedes usar un poco para esta. En el mortero, machacar los ajos con un poco de sal, y cominos. Una vez machacado, añadir el picatoste y machacar de nuevo. Echar un poco de agua al mortero.
Cuando los espárragos están tiernos, añadir el pimentón y remover, con cuidado de no quemarlo. Incorporar el “majao” del mortero y dejar hervir 5 minutos. Separar la yema de la clara del huevo.
Añadir la clara, en primer lugar, y dejar que cuaje. Después, diluir la yema con un poco de vinagre e incorporar a la cacerola con el fuego ya apagado. Remover y listo para servir.
Consejo: Este plato están delicioso mojando sopas de pan y acompañado de unos boquerones fritos.