Un informe arma el lío al decir que el orujo es el mejor aceite para freír
Los agricultores niegan el estudio de los consumidores
Hay dudas. ¿Ese jiennense que va a la cooperativa a comprar virgen extra, lo echa a la freidora o a la sartén y se hace un pedazo de plato de patatas fritas o unos boquerones bien dorados se llegará a creer que el aceite de oliva de orujo es el mejor para freír? Posiblemente, no, aunque la Unión de Consumidores de España acabe de publicar un informe en el que analiza diversos tipos de grasas y concluya que el aceite de oliva de orujo es el mejor. Lo más seguro es que ese jiennense, cuando lea el estudio, lo mande a “freír monas” y no le haga ni caso porque tiene bien claro que nada viste mejor sus alimentos que el zumo de su cooperativa o el que compra en la tienda, bien sea extra, virgen o de oliva —a secas—. Sin embargo, una aseveración de una institución con prestigio, como la Unión de Consumidores de España (UCE), sí que le puede hacer daño al sector, sobre todo, porque muchos consumidores aún no tienen claras las diferencias entre las distintas calidades y, en realidad, la propuesta de la UCE también es más barata.
El estudio compara algunas grasas y establece diversas variables, como lo que vale el aceite, las veces que se puede usar en la sartén o en la freidora y la capacidad de impregnar los alimentos, es decir, que salgan aceitados. Además, su punto de calor es más elevado, por loo que se deteriora menos. Después de compararlos, concluye que para hacer patatas crudas, san jacobos, croquetas, boquerones o sardinas, el mejor producto en la freidora es el aceite de oliva de orujo. En cambio, al informe de la UCE le faltan dos variables que seguro que valoran los consumidores, como es el sabor —que no se enjuicia antes de emitir el veredicto final— y los beneficios para la salud.
Valoración. La Interprofesional del Aceite de Oliva de Orujo valora este informe, pero recuerda que el orujo es bueno y también el de oliva. De hecho, a la hora de difundir el informe parece que deja bien claro que no se trata de una rivalidad con el extra, el virgen o el de oliva —que está elaborado con lampantes—, sino de un posicionamiento frente a las grasas de semillas, que llenan las freidoras industriales de muchos establecimientos. En cambio, esta filosofía puede que no le quede claro al consumidor, que es el que paga el producto, sobre todo, porque el orujo es más barato y ahora el zumo de la aceituna está caro.
Pese a que el informe se conoció durante la mañana, ayer por la tarde ya se lo había leído buena parte de los representantes del sector oleícola jiennense, que es el mayor productor de aceite de oliva del mundo —y, consecuentemente, también de una buena parte del orujo—. “No soy experto en frituras, pero no tengo ninguna duda. El aceite de oliva es el mejor para freír y nunca llegará a las cualidades del orujo. De hecho, creo recordar que en el Instituto de Investigación y Formación Agraria de Mengíbar existe un estudio que lo deja bien claro. No cambio el de oliva por el de orujo y no creo que sea verdad que es mejor. Ahora bien, sí que preferiría freír con orujo antes que con cualquier otro aceite de semillas”, afirma Juan Luis Ávila, secretario general de COAG en Jaén.
El presidente de la Sectorial del Aceite de Oliva de Cooperativas Agroalimentarias de Andalucía y jefe de los Servicios Técnicos de Asaja, Cristóbal Gallego, continúa por esta misma argumentación: “Me gustaría que todas esas grandes freidoras industriales que existen por ahí estuvieran llenas de aceite de oliva de orujo en vez de las grasas de semillas porque sería mucho más beneficiosa. Nosotros estamos acostumbrados a freír con aceite de oliva virgen extra, por lo que puedo entender que venga alguien y que me diga que es una pena usarlo para eso. Pero, es lo que acostumbramos en esta tierra porque forma parte de la costumbre. Sin embargo, no se puede comparar la grasa de orujo con las otras de oliva, simplemente, porque tienen calidad superior”. De todos modos, sí que deja claro que el orujo tiene algunas dotes que pueden hacer que incremente las prestaciones en la freidora, aunque siempre que no se mida el sabor.
Patatas. La Unión de Consumidores de España afirma que absorben menos grasa empleando
aceite de orujo de oliva y sin sobrepasar los 160-170 grados centígrados. Además, permiten utilizarlo hasta en 30 ocasiones. Funciona mejor que las calidades superiores de oliva, según el estudio.
Prefitos. Para croquetas, san jacobos o “nugets”, los aceites de oliva son una buena opción. Otra es el girasol, sobre todo por el precio, aunque no es el que más aguanta. No obstante, avisa que el de girasol alto oleico con antiespumantes se comporta muy bien, sus antiespumantes son un aditivo “dudoso”.
Alimentos grasos. Aunque sirve cualquier aceite, los más recomendables son los de orujo y oliva, que tienen buenas características sensoriales y calidad. El único inconveniente es que no son los que mejor aguantan las altas temperaturas. En ambos casos, el informe de la UCE afirma que se pueden usar en 30 ocasiones.