Los aceites de premio se retrasan

No es nada sencillo hacer el mejor aceite de Jaén, de España o del mundo. En cambio, marcas como Melgarejo, Oro Bailén o Castillo de Canena lo han conseguido en los últimos años. Reconocimientos del Consejo Oleícola Internacional (COI), del Ministerio de Agricultura (Magrama), de Jaén Selección y del abanico de concursos internacionales avalan su firme apuesta por la calidad.

Sin embargo, hacer un “caldo” de éxito requiere mucho esfuerzo y, también, un cierto halo de misterio y secretismo, al menos, mientras que se elabora. Más allá de estas tres firmas, existe un impresionante abanico de empresas que han apostado por los aceites de alta gama y que han dado con la clave. En cambio, ahora existe una decisión que se ha de afrontar y que será determinante para conseguir un gran aceite: ¿Cuándo comenzar la recogida?.

Hay quienes guardan la fecha con cierto secretismo, mientras que a otros no les importa decirlo. No es más que una variable más y el día de inicio puede ser bueno para una finca y malo para la del vecino. Por eso, otros no les dan importancia a este dato. En cambio, por ahora, todas las empresas de alta gama están a la expectativa. Ninguna de las grandes ha comenzado todavía, pese a que todas recolectaban la aceituna temprana en los primeros días de octubre en la campaña de 2014 y en la de 2015. Además, si alguna ha arrancado, lo ha hecho de manera testimonial o buscando variedades diferentes a la picual.

“Para mí no es un retraso. Más bien, en los últimos dos años se han dado unas condiciones que nos han obligado a adelantar la recogida, por lo que creo que volvemos a las fechas normales”, afirma José Gálvez, propietario de “Oro Bailén”, que posee premios del COI y del Ministerio en sus vitrinas.

“No sé cuándo comenzaré, pero creo que habrá que esperar aún unos 10 días o más. Existen firmas de Almería que compiten en la alta gama que, por ejemplo, ya recogen, pero la situación es diferente. Allí hay también mucho estrés hídrico y más horas de luz, por lo que el fruto va más adelantado”, manifiesta José Gálvez. Asimismo, concluye: “Hace mucho calor para molturar durante el día. El fruto nos dicta que tenemos que esperar un poco. El año pasado comencé el 7 de octubre y el anterior el día 1. Esas sí que eran situaciones atípicas. Ahora creo que no”.

Pedro Melgarejo —junto a su hermano Blas— están detrás de la marca “Melgarejo”, laureada por el COI, el Ministerio y diversos certámenes nacionales e internacionales: “Vengo del campo y es una pena. Como no ha llovido, el fruto tiene poca pulpa. Ha hecho el hueso y ahí se ha quedado. Habrá que tener mucho cuidado a la hora de realizar la alta gama porque las pruebas nos llevan a pensar a que los aceites pueden salir desequilibrados, es decir, picantes y amargos. Este año hay que seleccionar mucho más”. Además, señala: “Todavía no se puede comenzar. Los indicadores no son favorables, pese a que otros años sí que ya estábamos recogiendo. Nuestra idea pasa por arrancar la semana que viene, pero no con la aceituna picual. Comenzaremos con algunas parcelas de frantoio y arbequina, que va algo más adelantada”.

Todos coinciden en que la falta de lluvia constituye un auténtico problema, ya que se encuentran con olivos con mucho fruto pero con poca capacidad para sacarlo hacia adelante por la falta de agua, que al árbol le sirve para beber y, también, para alimentarse.

En la cooperativa. Las empresas compuestas por agricultores también han entrado con fuerza en la alta gama. Existen ejemplos destacados, como “Prólogo”, del Grupo Jaencoop; “Oro de Cánava”, de los olivareros de Jimena, o “Supremo”, de la Cooperativa San Juan de la capital jiennense. A diferencia de las grandes fábricas, que trabajan fincas durante todo el año para conseguir su aceite de premio, estas empresas se esfuerzan para conseguir agricultores dispuestos a participar en la aventura de la alta gama —liquidan menos aceite, pero más caro—.

Andrés García es el responsable de “Supremo”, muy laureado en los últimos años: “Como mínimo, vamos a tardar una semana en comenzar. Estamos recogiendo muestras y tenemos fincas que ya tienen el fruto maduro y dispuesto, pero tenemos que compaginarlas todas para conseguir la cantidad de aceite que queremos. Por eso, hay que decidir si empezar ya y ver si las otras se pueden incorporar o descartar las que ahora tenemos dispuestas para esperar a otras más grandes. No es nada sencillo”. También añade: “Cuadrar este puzle no es nada sencillo. No obstante, en nuestra zona, la cosecha no viene como la de otros años. Todavía hay que esperar, al menos, una semana”.