Investigadores de la Universidad de Jaén crean un método químico y algorítmico para detectar fraude en el aceite de oliva

Otro trabajo de investigación desarrollado en la Universidad de Jaén (UJA), esta vez en colaboración con la italiana de Calabria, abre una nueva vía para luchar contra una de las grandes lacras del sector del aceite de oliva, el fraude. Investigadores de la UJA, con sus colegas italianos, han desarrollado un método de análisis químicos y algoritmos que permiten detectar fraudes en el aceite de oliva, informa la Fundación Descubre en su página web. Con el método desarrollado pueden identificar las categorías del aceite, bien virgen extra, de oliva virgen, de orujo de oliva, entre otros, y lo hacen con una fiabilidad del 90%. La detección se realiza en tiempo real y es una ventaja sobre los métodos que se están empleando en los laboratorios. “Los organismos certificadores de calidad podrían emplearlo para agilizar los análisis para detectar si el aceite está adulterado”, explica a la Fundación la investigadora de la Universidad de Jaén Priscilla Rocío Bautista.

Los investigadores han publicado su trabajo en la revista ‘Talanta’. Explican que cada tipo de aceite tiene sus características químicas , patrones moleculares que definen su sabor, aroma y acidez, entre otros. Los patrones dejan una especie de ‘huella dactilar’ . El método desarrollado en la UJA tiene dos pasos para detectar posibles fraudes con el aceite de oliva. Lo han probado en 63 muestras de aceite: oliva virgen, virgen extra, orujillo de oliva y adulteradas. El primer proceso es el siguiente: cortan un trozo pequeño de papel, del tamaño aproximado de una uña, en forma de triángulo y depositan una gota del aceite para analizar. Después, introducen la muestra en una máquina de análisis químico llamada espectrómetro de masas. Con él identifican las moléculas del aceite e indican, por ejemplo, si tiene mayor o menor porcentaje de acidez y sus compuestos aromáticos, entre otros parámetros.

El segundo paso consiste en transferir la información a un programa estadístico que ha creado un algoritmo —un conjunto ordenado de operaciones que permite solucionar un problema— con los datos obtenidos para comprobar si el perfil de la muestra coincide con los patrones moleculares conocidos de estos tipos de aceites. Lo sintetiza la investigadora: “De este modo, el programa nos avisa si la muestra está mezclada con otros compuestos o está adulterada de alguna forma”. El grupo de investigadores de la Universidad de Jaén, está ahora intentando mejorar la metodología desarrollada con el objetivo de otro tipo de patrones de aceite. Así podrían detectar también adulteraciones de aceites de semilla o de otros vegetales. También pretenden ampliar el espectro de la investigación para poder determinar si contienen pesticidas.