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URGENTE

El primer oro líquido ya chorrea

Los aceites “premium” o de cosecha temprana ya empiezan a molturarse por una apuesta clara por la calidad
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18/10/2016

Son lo más de lo más, el sinónimo de la exclusividad y, sobre todo, de la calidad. Son los aceites de oliva virgen extra “premium” o de cosecha temprana. Oro líquido extraído de aceitunas verdes molturadas en frío y con las que se consigue un producto “gourmet” apreciado por los paladares más exquisitos. Existe un impresionante abanico de empresas que han apostado por los caldos de alta gama y que han dado con la clave. En estos días, ya empiezan a caer los primeros chorros de estos apreciados aoves. Un proceso que, debido a las circunstancias climatológicas adversas, se ha retrasado un par de semanas.

Ayer, la Cooperativa San Juan de la capital comenzó a producir el “Supremo”, un picual del que se producirán este año unos 11.000 kilogramos. El primer día de cosecha siempre es especial. Son once los agricultores que toman parte este año de un proyecto que comenzó en 2013. Se trata de fincas seleccionadas entre los más de 457 socios de la cooperativa. En ellas se produce un fruto que debe recogerse en el punto óptimo de maduración. Ni antes ni después. Se trata de una fase que tiene su complicación, porque hay que elegir los olivares que ofrezcan un fruto homogéneo para conseguir los casi 20.000 kilos que hay que cosechar a lo largo de esta semana.

Ayer, toda la aceituna tenía que estar en la almazara antes de las dos de la tarde para que su temperatura no suba. Pocos minutos después de la hora señalada, el maestro de almazara José Luis Burgos dio la orden de empezar a molturar. En ese momento, el característico olor a aceituna recién molida lo invadió todo. No tardó mucho en verse ese característico chorro verde caer. Andrés García, uno de los responsables de la firma “Supremo”, rellenó una pequeña botella. Fue el primer afortunado en degustar el primer aceite de este año en la capital: “Es muy bueno”, asegura.

Alberto Molinero, responsable del área comercial, explica que vendieron toda la producción del año pasado, “algo que es enormemente difícil en este sector tan competitivo”. El trabajo de esta cooperativa está dando unos resultados extraordinarios. Una labor reconocida con algunos de los más prestigiosos galardones internacionales. La botella morada del “Supremo” ha llegado a todos los confines del mundo. Y todo es gracias a esas aceitunas verdes que se recogen a mediados de octubre.

el detalle

Una semana. El aceite de oliva virgen extra de la cosecha temprana está elaborado a partir de un cuidado proceso de selección de las mejores aceitunas verdes o en envero (color morado cuando pasa del verde al negro), que son recolectadas en el punto óptimo de maduración, que apenas dura 7 días.