El oro líquido y sus beneficios, resistentes ante las frituras

Los beneficios del aceite de oliva virgen extra ya son ampliamente conocidos por todos los jiennenses. Sin embargo, continúan saliendo a la luz más y más aspectos positivos del oro líquido que produce esta tierra. Así, un análisis de investigadores de la Universidad de Jaén comprobó que, respecto a otros aceites, el virgen extra produce menos compuestos perjudiciales para la salud tras su uso para freir.

Los encargados de realizar el estudio fueron los investigadores del grupo Innovación en Análisis Químico de la UJA, según detallan desde Asaja, quienes con la colaboración del laboratorio de Bromatología e Hidrología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Oporto, demostraron que el aceite de oliva virgen extra presenta una mayor resistencia al proceso de fritura que otros disponibles en el mercado. Para alcanzar estos resultados, realizaron una comparativa con otras grasas vegetales, sobre lo que apuntaron que el gran número de antioxidantes que tiene el aceite de oliva virgen extra contribuye a que se degrade menos y de forma más lenta al ser usado para freir, además de que resulta ser el más estable y produce menos compuestos tóxicos.

Según afirman desde Asaja, los expertos llegaron a estos resultados tras comparar el proceso de oxidación térmica de algunos de los aceites más recomendados en frituras. Concretamente, analizaron los de oliva virgen extra, el de cacahuete y el de canola, un tipo de aceite de colza, muy común en algunos países de Europa Central y del Este. Para la realización del experimento, los aceites se calentaron durante horas y se hicieron frituras a diferentes tiempos. Tras esto, las grasas se analizaron atendiendo a las sustancias que se formaron y que podrían ser perjudiciales para la salud. Así, los expertos llegaron a identificar más de treinta compuestos tóxicos derivados del estrés térmico de las frituras.

Los beneficios que presenta el aceite de oliva virgen extra con respecto a los otros fueron recogidos en la revista “Journal of the American Oil Chemists’ Society”, donde se explica que esto se debe también a un menor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, como el omega 3 y a un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico (omega 9), uno de sus componentes principales. El estudio de la UJA recogido por Asaja explica que, a pesar de que todos los aceites analizados cuentan con un bajo contenido en ácidos grasos poliinsaturados, se observó que el de oliva virgen extra produce menos compuestos tóxicos al freírse y tardan más en aparecer en comparación con el de cacahuete y el de canola debido, en gran parte, al alto contenido en compuestos antioxidantes. Así, Asaja expone que estas investigaciones confirmaron que el aceite de oliva virgen extra “es el más adecuado por su estabilidad tras varias horas a altas temperaturas”. “Para el consumidor es aconsejable el uso de aceite hasta las ocho horas de uso, ya que no se observa hasta ese momento una gran prevalencia de productos tóxicos de oxidación térmica. Además, el oliva virgen extra aún conserva un valor nutricional bueno y consecuentemente, existe un mayor aprovechamiento por parte de nuestro organismo”, indica la investigadora de la Universidad de Jaén Lucía Molina, una de las autoras del artículo. El estudio también ofrece una detallada información sobre los compuestos volátiles que se originan durante la fritura.