“Los cítricos y los vinagres sustituyen muy bien a la sal”

El camino a seguir es mejorar algunos aspectos que, entre otros, tienen que ver con lo estético, así como con los estándares de calidad de la comida que se sirve en el Complejo Hospitalario de Jaén. En este sentido, Soledad Salceso, técnico superior en Nutrición y Control de Alimentos de la Unidad de Endocrinología y Nutrición del hospital, considera: “También queremos que estos profesionales de los fogones nos ofrezcan otra visión, que sea un intercambio de conocimiento”.

Las jornadas comienzan hoy y se desarrollarán a lo largo de toda la semana. Cada día habrá una ponencia a cargo de un profesional de la salud y, posteriormente, los maestros de la cocina se harán con el mando de los fogones para elaborar un menú que, en función del día, estará dirigido a pacientes con un tipo de patología específica. Hoy, por ejemplo, el menú que elabora el cocinero Pedro Sánchez, del restaurante Bagá, de la capital, estará compuesto por los ingredientes idóneos para enfermos que sufran algún riesgo cardiovascular.

Los menús, según explica la responsable de Jaén Gastronómico, estarán formados por un primer plato, un segundo y el postre. De este modo, los cocineros y demás profesionales del gremio que trabajan en el Complejo Hospitalario de Jaén, y que cada día dan de comer a cientos de personas, podrán empaparse, durante una semana, de técnicas novedosas en cuanto a cocina de vanguardia se refiere. “Todos los platos se van a enfocar en la dieta mediterránea, por lo que se van a utilizar productos frescos, de temporada y, como no, nuestro preciado aceite de oliva virgen extra”, afirma Pilar Álvarez, gerente de Jaén Gastronómico, grupo encargado de llevar a cinco profesionales de la provincia a las cocinas del hospital.

Por su parte, Soledad Salcedo hace hincapié en el doble carácter formativo de estos cursos que, por un lado, se componen de una parte teórica donde se pretende “establecer una conferencia que sirva para aprender recomendaciones dietéticas dirigidas a complementar los tratamientos de diversas patologías”, y, por otro, una parte práctica donde cocineros de la provincia de Jaén harán un despliegue de técnicas de elaboración.

Asimismo, Salcedo subraya: “No es que se trate de mejorar la calidad de la comida del hospital, sino que se creyó conveniente contar con otros aspectos, darle una vuelta, un nuevo punto de vista que fuera más novedoso y ver qué nos pueden ofrecer ellos”. Al fin y al cabo, la técnico superior en Nutrición hace hincapié en que se trata de un “intercambio de información entre profesionales”, los que trabajan en el centro hospitalario, por un lado, y los que hacen lo propio en sus restaurantes, repartidos por la provincia. De este modo, hoy arranca un ciclo de cinco conferencias, con sus respectivas demostraciones culinarias en directo, donde ambas partes se beneficiarán en términos de conocimientos. Unos verán cómo se trabaja en el hospital y otros aprenderán nuevas técnicas de cocina.