Ecuaciones matemáticas para predecir la calidad del aceite

Predecir la calidad del aceite de oliva virgen extra (aove) y optimizar su proceso de elaboración centra el trabajo de los investigadores del grupo Ingeniería Química y Ambiental de la Universidad de Jaén. El objetivo, según explica el máximo responsable de esta línea de investigación y profesor de la UJA, Francisco Espínola, es saber cómo afectan determinadas etapas del proceso de producción a las propiedades finales del aove, tanto en lo referente al sabor como a las propiedades beneficiosas para la salud. “La elaboración de aove ha pasado de ser una arte en el que el maestro de almazara controlaba a su criterio toda la maquinaria a convertirse en un proceso con base científico-tecnológica en el que hay que considerar cada factor y etapa de la elaboración”, afirma el investigador.

De esta manera, el equipo de expertos de la UJA ha obtenido diversos modelos matemáticos que permiten predecir la calidad final del aove a partir de la variación de diversos factores tecnológicos y agronómicos implicados en su elaboración. Se trata, explica Espínola, de modelos basados en tratamientos estadísticos que permiten, mediante la modificación de determinados aspectos técnicos de la producción del aceite, predecir el efecto en el producto resultante, ya sea con el enriquecimiento o la reducción de la presencia de determinados compuestos fenólicos con capacidad antioxidante o inflamatoria (olecanthal), lo que cambia sus propiedades de sabor y sus propiedades saludables. “Primero se diseña un experimento estadístico y después se aplica lo que se reconoce como metodología de superficies de respuestas, que es la técnica que se usa para conocer los resultados”, detalla el investigador. En concreto, los factores tecnológicos que contempla este conjunto de ecuaciones matemáticas son cuatro: el tamaño de la criba del molino de martillo que muele la aceituna, el tiempo y la temperatura de batido para la pasta molida de aceituna, y las dosis de coadyuvante tecnológico que se utilizan para mejorar el rendimiento. Cada uno de ellos afecta a la calidad final del aceite, altera su cantidad de compuestos fenólicos, cambia su sabor y sus propiedades beneficiosas, y permite, por lo tanto, la elaboración de aceites con propiedades y características específicas. “Ya existen otras técnicas para estudiar cada uno de estos factores por separado. La gran ventaja de esta metodología es que permite el estudio combinado de los cuatro”, añade el experto de la UJA. Así, no solo predice la calidad del aceite de oliva, sino también facilita la automatización de la producción.