La Consejería de Agricultura y Pesca, a través del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria (Ifapa), ha colaborado con la Fundación Citoliva en el proyecto Depósitos Inc, que tiene entre sus principales objetivos introducir mejoras en el proceso de almacenamiento del aceite de oliva para contribuir a una mayor calidad del producto.
Así, esta iniciativa no sólo supondrá una mejora de las condiciones del decantado durante el almacenamiento del aceite, sino que traerá consigo avances en el proceso de automatización, tan determinante en su calidad.
Este proyecto, que ha contado con la participación del centro Ifapa Venta del Llano, en el municipio jiennense de Mengíbar, y de la empresa Herpasur, responsable de su ejecución, responde a la demanda del sector de buscar una solución para la eliminación de restos de agua y residuos sólidos del aceite antes de su almacenamiento en bodega, de forma que permita diferenciarlo por calidades y garantizar la conservación óptima de sus características analíticas y propiedades organolépticas.
Uno de los aspectos que se han abordado en el citado estudio se refiere a la eficiencia del decantado mediante aclaradores o florentinos en la fase de decantación previa a su almacenamiento. Asimismo plantea la viabilidad de un sistema de purgado automático de dichos aclaradores, con la supervisión expresa de las características del aceite respecto a los no decantados.
En la bodega el objetivo ha sido solucionar el problema del purgado de los depósitos de almacenamiento con aceites decantados previamente, y no decantados, mediante el sistema manual y tradicional, frente a un prototipo propuesto por Herpasur y desarrollado por Secovisa (firma participada), de fácil instalación en cualquier depósito de almacenamiento.
Resultados
Entre los resultados finales de este proyecto, de dos años de duración, cabe destacar el hecho de que la calidad inicial del aceite de partida se ha preservado de forma más eficiente en el depósito equipado con el sistema de eliminación de turbios que con el método tradicional. Esta mejora se refleja en que los defectos encontrados en los aceites han mostrado intensidades más bajas en el depósito equipado con el sistema de eliminación del decantado, consecuencia de la eliminación del decantado y la dificultad en el desarrollo de fermentaciones no deseadas. Además, los parámetros sensoriales relacionados (amargor, picante y astringencia) han mostrado valores ligeramente superiores, o no han mostrado diferencias, en los aceites del depósito equipado con el prototipo. Tampoco se han observado diferencias en el contenido de polifenoles totales entre depósitos y, por último, la acidez del aceite ha permanecido más baja tanto en los aceites como en los decantados del depósito equipado con el prototipo.
En definitiva, se puede decir que este proyecto da respuesta a la problemática al que se enfrenta el sector oleícola en relación con la “descalificación de aceites de oliva”, ya que contribuirá a garantizar la calidad y la seguridad alimentaria para el consumidor del producto final, e incrementará la competitividad de un sector de vital importancia socioeconómica para Andalucía y España, en aras de mantener su posicionamiento como líder mundial del mercado internacional.
