Los alumnos de curso “Patrimonio intangible: aromas, olores y sabores” visitaron, acompañados del director Rafael López Guzmán y la escritora Laura Esquivel, Sierra Mágina, donde conocieron el proceso de producción del aceite.
La cooperativa Bedmarense, en Bedmar, fue la primera parada de este grupo de estudiantes y ponentes durante su día en la comarca jiennense de Sierra Mágina. En esta industria olivarera, el gerente, Samuel Carrión, explicó a los asistentes el proceso de recepción y producción del aceite de oliva. Los alumnos mostraron su interés en la comercialización de este producto y Carrión destacó la participación de la aceitera en proyectos de biomasa y señaló la necesidad de que las cooperativas se agrupen para ser competitivas en el mercado oleícola. Por otro lado, el gerente de la cooperativa destacó cómo la modernización del sector obliga a los agricultores a formarse en el particular.
Tras la visita guiada por Carrión, en la que se explicaron los procesos de selección, limpieza y molturación para la extracción del aceite, los alumnos continuaron su trayecto hacia la sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra Mágina, también en Bedmar, donde fueron recibidos por su gerente, Manuel Jesús Sutil. En este lugar, los alumnos cataron aceites para la descripción de aromas, olores y sabores característicos de cada variedad de aceituna. Una cata en la que intervino la alcaldesa de Bedmar, Micaela Valdivia García, y el técnico del Consejo, Miguel Ángel Guirado del Moral, quien hizo hincapié en la importancia del patrimonio inmaterial y cómo el conocer de dónde procede el aceite aporta un valor añadido a ese capital. Además, Guirado manifestó que el aceite de Jaén tiene unas características especiales, como son su sabor y textura. En cuanto a la cata, el técnico señaló que, normalmente, se realizan con varias personas para que garantice una mayor objetividad. Después de saborear el producto típico jiennense, los asistentes se trasladaron al paraje natural del Adelfal, en Cuadros, donde pudieron conocer el entorno en el que se produce el aceite y las condiciones ambientales necesarias para su cultivo.
La visita finalizó con un almuerzo en el restaurante Puerta de Mágina, en Jódar, donde fueron recibidos por el responsable del establecimiento hotelero, Rafael Justicia. Los alumnos y ponentes degustaron platos típicos de la gastronomía jiennense, para concluir con postres como las gachas dulces, la sopa de melón de verano, las torrijas o el helado de aceite. Una degustación que permitió que los alumnos conociesen el peso de la tradición familiar y el papel del aceite de oliva en la cocina de la comarca, según comentó director del curso, Rafael López. Y añadió que se trata de un placer para los sentidos el disfrutar de estos productos.
Inés Oribe / Baeza
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