Diana Sánchez / JAÉN
El protagonismo que tiene el aceite de oliva en la cocina del mundo se trata estos días en el encuentro internacional que reúne a profesionales de la hostelería en La Laguna. Técnicas con el 'oro líquido', así como demostraciones con diferentes recetas profundizan en la materia prima jiennense.
Los aceites vírgenes en las diferentes técnicas culinarias, la crema de aceite como base en la cocina actual y la influencia del ingrediente en el recetario de la provincia de Jaén fueron los temas que centraron ayer la primera jornada del IX Encuentro Internacional de la Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra, que se celebrará hasta el próximo viernes, día 25, en el Salón de Convenciones de la Escuela de Hostelería y Turismo “La Laguna” de Baeza. Las conferencias las ofrecieron la bióloga y especialista en aceites Anuncia Carpio y los jefes de cocina Andréu Ruiz y Anselmo Juárez —uno de los seis nombres jiennenses incluidos en la última edición de la Guía Michelin— de los restaurantes L’Arrosería del Andréu, de Tarragona, y Zeitúm, de Úbeda, respectivamente.
El chef Kisko García, del establecimiento cordobés Choco, centra su conferencia, esta mañana, en el papel que juega el aceite de oliva virgen extra en su cocina. Del mismo modo, Daniel Rosado y Mauro Barrerio, del Skina de Marbella, tratan en su intervención sobre cómo utilizan la materia en sus creaciones culinarias. La cita continuará, mañana, con la conferencia Cocina con lógica de Jordi Cruz, del ABaC Restaurant&Hotel de Barcelona. También aportará su visión sobre la versatilidad del aceite en la gastronomía andaluza José Carabias, del Gastromium de Sevilla. La última jornada estará dedicada al papel del aceite en las cocinas húngara y alemana. Además de diferentes visitas gastronómicas por Baeza, los participantes degustarán almuerzos elaborados por el centro “La Laguna” y la Escuela de Hostelería de Viena.
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