Con el dibujo del mar de olivos, paisaje típico de Jaén y en alusión al mediterráneo que baña las tierras griegas, el restaurante Thassos celebra sus segundas jornadas gastronómicas. Un homenaje a los productos de la provincia jiennense y a la elaboración de la cocina helénica.
El efecto esponja que experimentó la gastronomía griega con la recepción de influencias turcas, españolas o italianas es algo innato de su cultura abierta y que el establecimiento ubicado en Jaén aprovecha para retomar y ponérselo en bandeja a los amantes de la buena mesa. “Aprovechamos los productos de la provincia que están de temporada como las alcachofas o las berenjenas y los transformamos, pero sin que pierdan su esencia, sus propiedades”, explica el encargado de Thassos en la ciudad del Santo Reino, Braulio Alcántara.
Y es que la riqueza que guarda la cultura griega —la que define al restaurante— la consigue el jefe de cocina, Francisco Torres, con la fusión de alimentos, en una perfecta combinación. “Hay un plato de presa ibérica de la sierra jiennense, pero que lo condimentamos con un pil-pil típico del pescado”, comenta el chef. La experimentación en la presentación de los productos la trabajan con las influencias del mismo terreno que le llegan a los artistas gastronómicos. “En mis viajes por la provincia descubrí que hay zonas en las que aún se elabora guiso de trigo”, apunta Torres. Una base con la que presenta un plato de este cereal con conejo y una pasta especial llamada kitaraky. Sin complejo alguno a la hora de casar un producto con otro, los cocineros rinden homenaje a Cádiz y Jaén, con una lubina acompañada de choco y migas. “La sepia queda con una textura parecida a los callos”, indica Torres quien añade que uno de sus compañeros es gaditano.
En cualquier caso, el jefe de cocina revela el principal secreto: los productos mediterráneos, nexo que une la cocina andaluza y griega. “Luego le añadimos un toque exótico como el sésamo, por ejemplo”. En este sentido, los platos cuentan con otro elemento base extraído del campo jiennense. “Todas las elaboraciones cuentan con aceite Picual o con Virgen Extra”, dice. Sin renunciar a la estética en sus creaciones, Torres especifica que las presentaciones están equilibradas de manera que el comensal disfrute de un menú que no le sacie, pero sin quedar con hambre. “No recargamos en exceso y tampoco son platos minimalistas”, manifiesta Torres. Por ello se ofertan dos menús diferentes, uno para el mediodía y otro para la cena. Una oportunidad perfecta para degustar los vínculos que nos unen a Grecia. Diana Sánchez /Jaén
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