El proceso de oxidación se inicia con la pérdida progresiva de las características organolépticas. Más tarde aparecen aromas y sabores desagradables, la pérdida de valor nutritivo y termina con el enranciamiento.
Este proceso de oxidación no se puede evitar, pero sí se puede frenar.
Factores que aceleran la oxidación:
- la temperatura, la luz, el aire
- la acidez, los restos de peróxidos , los ácidos grasos poliinsaturados
Factores que retardan la oxidación. Antioxidantes naturales:
- polifenoles (responsables del amargor)
- tocoferoles (vitamina E)
Es necesario tener en cuenta estos factores para frenar los procesos oxidativos y extremar las medidas de conservación, sobre todo, cuando se trata de variedades poco estables, como Empeltre o Arbequino...
Los aceites vírgenes de la variedad picual tienen un elevado porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados (oleico) y gran cantidad de antioxidantes naturales, que los hacen extraordinariamente estables (muy resistentes a la oxidación).
Conservar los aceites en frío, preservarlos de la luz, evitar los “espacios de cabeza”, y sobre todo adquirir un aceite de calidad, con baja acidez, recién envasado y con gran cantidad de antioxidantes, como los de la variedad picual.
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