Gachas y cabello de ángel

Verlos trabajar es, de por sí, una escuela. Y escucharlos, otra. Ayer tocaron los postres. Una primera avanzadilla con dos recetas, las gachas y los canutos o cañas borrachas. Y hoy darán la segunda con otros “frutos de sartén” como son las empanadillas de cabello de ángel y los gusanillos, con cuyas recetas se dará por concluido el curso, que tendrá una clausura especial. Una de sus alumnas, la cantante Alma Mesa ha prometido, a petición de Pedro Salcedo, que cantará alguna de sus canciones. Su voz endulzará los oídos en lo etéreo e intangible, y Luisa y Pedro se encargarán de endulzar también los paladares, pues anunciaron ayer que ofrecerán a los asistentes una degustación de gachas y gusanillos, hechos por ellos, lo cual es como prometer una porción de paraíso a los sentidos. Todo un fin de fiesta que se presenta como se ha desarrollado el curso, sencillo, interesante, familiar y apoteósico.
Al tratarse de recetas de la cocina tradicional jiennense, muchos de los asistentes las conocían de antemano, pero no con los matices como que las hacen Luisa y Pedro. Son una suma de pequeños detalles que, en lo culinario, resultan fundamentales, pues de ellos depende que un plato triunfe o se arruine.
Un ejemplo, cuando ayer explicaban la receta de las cañas borrachas, Pedro Salcedo hizo hincapié en que el vino que se le agregase a la masa fuese un Pedro Ximénez dulce y de calidad, pero no valía cualquier moscatel. Y Luisa Martínez matizó que el vino ideal debía ser “espeso e, incluso, pegajoso”. Eso le daría una mayor consistencia y sabor a la masa de la caña. Esos pequeños matices son los que enriquecen las explicaciones. También quisieron que, de alguna forma, el público metiese las manos en la masa, cosa que por el gran número de participantes no ha sido posible que hubiese un más amplio contenido práctico, y entregaron la bola de masa sobrante para que los asistentes la palpasen y comprobasen su consistencia y textura. La bola fue pasando de mano en mano y todos pudieron comprobar que, a pesar de tener su punto de aceite, no manchaba, y que era consistente, pero no dura. En la jornada de ayer se explicó, tal y como se había prometido, el salmorejo con el punto que le confiere a esta antigua receta cordobesa Restaurante Juanito de Baeza.
También se procedió al sorteo entre los asistentes de una comida para dos personas, como se viene haciendo al final de cada jornada. Al comienzo se les entrega a todos una papeleta con un número y al finalizar se hace la rifa, extrayendo una papeleta de una bolsa con los números.

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Empanadillas de cabello de ángel

Calentar el aceite a media temperatura y freír la cáscara de limón (que no se queme), con el aceite de oliva virgen extra tibio, incorporarlo a la harina, el vino, aguardiente, canela, matalahúga y sal.
Mezclar todo hasta conseguir una masa homogénea y consistente, si nos resulta muy dura, le podemos añadir un poco de vino blanco seco, si por el contrario, es blanda, le mezclaremos algo de harina.
Extender la masa sobre una superficie no rugosa y provista de harina de trigo, disponer una bolita de cabello de ángel sobre la masa, volver la misma y apretar para que no se ahueque al freírla, y con un rulete, formar la empanadilla. Freír en una sartén en abundante aceite de oliva virgen extra a temperatura media-alta. Emborrizar en azúcar normal.
Ingredientes
250 gr. de harina.
1/4 litro aceite de oliva virgen extra.
Cáscara de limón.
1/8 l. vino blanco.
3 cucharadas de aguardiente seco.
1 cucharilla de canela molida.
1 cucharilla de matalahúga.
Una pizca de sal.
Cabello de ángel.
Azúcar para emborrizar.

Canutos o cañas borrachas

La crema se hace por un lado y la masa de la caña por otro. Para la crema se pone en un cazo al fuego la leche, las yemas de tres huevos, la harina de maíz y el azúcar. Se remueve.
Para la masa de la caña se hace con la harina, el vino dulce Pedro Ximénez y el aceite. Se amasa todo. Si queda blanda la masa se le añade más harina hasta que tenga la consistencia.
Una vez conseguida la masa de la caña se extiende una poca con un rodillo y se corta en tiras a la larga, de dos centímetros y medio de ancho, aproximadamente.
Cada una de las tiras se envuelve en un rodillo metálico y, una vez enrollada, se vuelve a hacer rodar con una ligera presión para que se expanda hasta conseguir la forma final de la caña.
Los rodillos con la masa envuelta y expandida se colocan en una sartén con fuego vivo, teniendo cuidado de que no se quemen, por lo que conviene que tenga mucho aceite.
Una vez fritas las cañas se rellenan con la crema pastelera que se habrá dejado enfriar previamente. Luego se emborrizan con azúcar y ya están listas para servir.
Ingredientes
100 gramos de harina de trigo.
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra.
1 vaso vino Pedro Ximénez dulce.
1/4 de leche.
3 yemas de huevo.
1 cucharada de harina de maíz.
50 gramos de harina de trigo.
100 gramos de azúcar (o al gusto).

Gusanillos

Calentar el aceite a media temperatura y freír la cáscara de limón (que no se queme), con el aceite de oliva virgen extra tibio, incorporarlo a la harina, el vino, aguardiente, canela, matalahúga y sal.
Mezclar todo hasta conseguir una masa homogénea y consistente, si nos resulta muy dura, le podemos añadir un poco de vino blanco seco, si por el contrario, es blanda, le mezclaremos algo de harina.
Extender la masa sobre una superficie no rugosa y provista de harina de trigo, y apretar para que no se ahueque al freírla. Freír en una sartén en abundante aceite de oliva virgen extra a temperatura media-alta. Emborrizar en azúcar normal.

Ingredientes
250 gr. de harina.
1/4 litro aceite de oliva virgen extra.
Cáscara de limón.
1/8 l. vino blanco.
2 cucharadas de aguardiente seco.
1 cucharilla de canela molida.
1 cucharilla de matalahúga.
Una pizca de sal.
Azúcar para emborrizar.