El mejor de los ingredientes es dedicar a cada plato su tiempo

A la cocina, si se pretende que la magia que transmuta la simple comida en gloria bendita funcione, hay que dedicarle mucho amor y el tiempo necesario. Esos son los ingredientes secretos que los jefes de cocina de Restaurante Juanito de Baeza aplican a sus platos y el mensaje que quisieron transmitir a los numerosos participantes en el curso de cocina que se inauguró, ayer, en el salón de actos que la Caja Rural tiene en la Institución Ferial, en la Carretera de Granada.
Los dos cocineros realizaron unas tortillitas de camarones y tempura de verduras, y explicaron su elaboración paso a paso, que los asistentes pudieron seguir en vivo o a través de una gran pantalla de televisión. El acto lo presentó Damián Salcedo, quien agradeció el interés de los organizadores y de los asistentes por divulgar, unos, y conocer, otros, la cocina tradicional jiennense. Damián Salcedo también insistió en el mismo mensaje familiar. “En la cocina no hay secretos. Es cariño, amor y sentido común”.   Luisa, por su parte, nada más meterse en faena, explicó que su deseo es que el curso fuese “una reunión de amigos”. Asimismo, Pedro Salcedo se refirió a la importancia del aceite de oliva virgen extra que es, subrayó, “el eje de nuestra cocina y nuestras recetas”. Hubo también anécdotas que provocaron las risas de los numerosos asistentes.

Agenda
Salón de caja rural

Dos nuevas recetas tradicionales

Luisa Martínez y Pedro Salcedo explicarán, hoy a las cinco de la tarde, paso a paso, la elaboración del plato conocido popularmente como Ropa vieja y las Empanadillas de estofado. La charla: “La importancia y necesidad de reciclar en la cocina”.
La siguiente semana, días 12 y 13 de marzo, se hablará de la conservación tradicional de alimentos y los aliños. Los platos: Atún en escabeche, Lomo de orza, estofado de ternera y pollo de corral en pepitoria.
Este curso de cocina gratuito está organizado por Restaurante Juanito de Baeza, Diario JAEN, Caja Rural, Delegación Provincial de Educación de la Junta de Andalucía y Aceites Viana de Baeza.

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Las recetas de hoy

Cocido mareado, o ROPA VIEJA

Elaboración
Cortamos los tomates maduros, bien lavados, y los ponemos en una sartén a cocerlos a fuego lento durante 15 minutos aproximadamente.
Trituramos el resultado y tamizamos para evitar semillas y hollejos. El resultante lo freiremos en la misma sartén con dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, sal y una pizca de azúcar, si resultase muy ácido, a fuego lento durante otros 15 minutos.
Picaremos medianamente la cebolleta y la freiremos con un cuarto litro de aceite de oliva virgen extra. Una vez pochada, añadir el tomate frito natural y los garbanzos (sobrantes del cocido) triturados, marearemos a fuego medio todo hasta que resulte una pasta homogénea, sazonaremos a gusto.
Ingredientes
400 gramos de garbanzos blancos secos.
6 cebolletas.
4 tomates maduros.
1/4 litro de aceite de oliva virgen extra.
Sal.

Empanadillas de estofado

Elaboración
Desahumar las dos tazas de aceite, dejar reposar hasta que esté tibio, añadir la harina y mezclar, incorporar el vino blanco, poner más harina si es necesario hasta que admita la masa para conseguir la textura deseada. Dejar reposar la masa antes trabajarla.
Relleno: Freír la cebolla picada en el aceite hasta pocharla, escurrirle el aceite de la fritura, picar el huevo duro y mezclar la carne del estofado picada, la cebolla y el tomate frito hasta conseguir una masa homogénea. Empanadillas: Extender con un rodillo pequeñas porciones de masa, poner una cucharada de relleno en el centro, se dobla la masa estirada y se presiona suavemente alrededor del relleno, se corta en forma circular. Freírlas en sartén  con abundante aceite a bastante temperatura.

Ingredientes
2 tazas de aceite desahumado.
1 taza de vino blanco.
Harina de trigo (la que admita).
Sal.
Carne de estofado muy picada.
1/4 de aceite de oliva virgen extra.
1 cebolla mediana.
4 cucharadas de tomate frito.
1 huevo duro.