Para el frío, cuchara. Los guisos son la mejor opción si se quiere disfrutar de una buena comida en invierno y, además, el tipo cocina que más tradición presenta en Jaén. Con ello, la quinta edición de la Feria de los Pueblos presentó ayer el festival gastronómico “Las perolas de Jaén; los sabores de siempre”, donde cocineros de la tierra traen los platos de cuchara más típicos.

Así, siete chefs representaron a cada una de sus comarcas en una iniciativa que es una de las principales novedades de esta edición. Alberto Fernández, chef de Casa Herminia, colabora en este acto como organizador junto a la Diputación. y comenta: “Hemos cogido un restaurador de cada comarca y un plato característico de cuchara para hacer una muestra gastronómica. El concepto es, sobre todo, las perolas, porque recuerda al antaño y no queremos que se pierda la tradición”. Siete cocineros y siete comarcas que se centran en una idea principal: el perol y el sabor. El toque especial de estos guisos lo pone la base del aceite de oliva de Jaén y la huerta.

En esta primera muestra participaron los chefs del restaurante Juanito, de Baeza; Arco, de La Carolina; Almocadén, de Alcaudete; Restaurante, del Condado; La Alcuza, de Pegalajar; el chef José Luis, de Pozo Alcón, y El Tranco de Hornos, de Cortijo Nuevo. Este último estuvo representado por Sonia Millán, chef del local, que preparó un ajopringue, que lleva hígado, miga de pan, muchas especias y, por supuesto, aceite de oliva. Lo que más destaca la chef de este plato es la cantidad de vueltas que necesita para elaborarse, según especifica, es un trabajo que lleva de cuatro a seis horas. “Hasta que no eche no está hecho”, indica. “Es un plato muy tradicional y típico en la sierra. Lo que pasa es que la gente joven ya no lo hace y los mayores, como es un trabajo muy pesado, lo hacen solamente una vez al año, cuando hay fiestas de matanzas de cerdo”, se lamenta Millán. Un plato que se está perdiendo y que la chef lucha por conservar. Por ello, lo mantiene siempre en su carta. “A mí me gusta y a la gente también. Es un plato que se pide mucho y que se pide para llevar”, añade.

Esta cita culinaria continuó con un showcooking de manos de Pedro Salcedo y su madre, Luisa Martínez. Una mujer que, además, recibió un cálido homenaje institucional por su gran trayectoria como cocinera en el restaurante Juanito, de Baeza. El plato elegido para la ocasión fueron unas “Alcachofas de Luisa”, una receta que contiene todo el amor de Martínez y que su hijo ha heredado. Un espectáculo que atrajo todas las miradas de los presentes y despertó la gula de muchos.

Tras esto, se prosiguió a la degustación gratuita de los sietes guisos preparados por los chefs. Un acto que reunió a una gran cantidad de curiosos que no dudaron en repetir. Pues, estos platos, aunque no se hagan a menudo, siempre son un éxito rotundo por su sabor y el cariño con el que se hacen.