El ajoharina compite por ser el mejor guiso de Andalucía

El ajoharina jiennense con setas salvajes y pan de ajo de fermentación casera, una receta desconocida que tiene como ingrediente estrella una harina especial que llega directamente de un molino de Cazorla al Bar Restaurante baezano La Clave, que está entre los seleccionados para ganar el concurso de guisos y platos de cuchara organizado por “Andalucía Directo”, en Canal Sur.

Las cámaras del programa estuvieron en el restaurante baezano, donde su chef, Miguel Ángel Bueno, dio a conocer su exquisito manjar, una receta tradicional que ya no es tan conocida en la gastronomía jiennense, como pudo comprobar el cocinero durante la celebración de la Ruta de la Tapa baezana. “Es más, si lo ponemos en Google como plato típico de Jaén, sale uno de los primeros. Lo sabe hasta un chico de California y no lo sabemos nosotros”, explica el experto culinario.

El Bar Restaurante La Clave fue puesto en marcha hace apenas un año y medio cuando un grupo de jóvenes baezanos apostó por el negocio de la restauración y eligió el nombre de La Clave por la Banda Sinfónica de Baeza, la antigua propietaria del local donde se ubica ahora el negocio de Miguel Ángel Bueno. Este espacio, que actualmente ocupa el Bar Restaurante La Clave, también fue una antigua cárcel y el lugar de ubicación de un hotel. Ahora, el recinto muestra una decoración con tintes musicales que le aporta personalidad y lo diferencia del resto de negocios de la zona.

El guiso de cuchara está compuesto solo por ingredientes de la zona, como el aceite de oliva virgen extra, el pimiento rojo y verde, la panceta ibérica, los imprescindibles níscalos, la patata troceada, el tomate natural rayado, el pimentón, el vino blanco, la sal, el comino y “el tiempo y el cariño necesarios” para que los guisos salgan verdaderamente ricos, como señala el pinche de cocina. Tras una hora de cocción a fuego lento, se le incorpora una “gachuleta” hecha con harina cazorleña para que ligue el caldo, que es necesario cocer otros cinco minutos más. El punto más innovador de esta tradicional receta lo aportan unos picos de pan de ajo negro que acompañan al emplatado y que suponen el toque especial y característico de la cocina de Bueno.

La propuesta gastronómica de La Clave fue seleccionada por “Andalucía Directo” a tenor de los comentarios de los usuarios de la página de Facebook del programa. Todas las personas interesadas en dar su voto a este delicioso guiso pueden hacerlo con un “me gusta” al vídeo que puede encontrarse publicado en la misma página.