Pinchitos
Los pinchitos son un plato típico del sur de España, cuya influencia, se cree, le viene dada del norte de África. De ahí que se conozcan como pinchos morunos. Estos últimos se hacen con carne de cordero y tienen un aliño muy particular, Ras el hanut, cuya composición básica es el comino, orégano, cilantro, cúrcuma, alcaravea, pimentón, nuez moscada, cayena, canela...La idea de aliñar algunos alimentos surgió para alargar su conservación y para potenciar su sabor y olor.En algunas culturas tenían prohibido el uso de cuchillos en la mesa por ser considerado una ofensa, pues la finalidad de comer juntos era para disfrutar de la comida, y con un arma cerca no era la mejor manera de hacerlo. Por ello, troceaban la carne en la cocina, la atravesaban con una brocheta, que cocinaban y servían directamente. La receta que elaboraban nuestras abuelas era con ingredientes más básicos, normalmente los que tenían al alcance de su mano; pero igualmente deliciosa.
INGREDIENTES.
Magro de jamón o paletilla (porque tiene menos fibras) en trocitos regulares, ajo, perejil, cominos, una pizca de cayena o guindilla, pimienta negra, sal, azafrán en hebra y una punta de azafrán de color.
PREPARACIÓN: Trocear la carne en cuadros regulares y reservar en una fuente. En un mortero, machacar el resto de ingredientes. Se suele preparar “de vísperas”, el día de antes, o 4 ó 5 horas antes para que la carne tome el sabor del aliño. Antiguamente, se aliñaba en un lebrillo y se tapaba con un paño. Pasado este tiempo, insertar los trozos de carne en un pincho de metal o brocheta de madera. Puedes hacerlos en una sartén o plancha, pero lo ideal es cocinarlos a la brasa. Es un indispensable en las barbacoas acompañado con un trocito de pan.
Consejo: Utiliza el perejil sólo si vas a consumir el pinchito en poco tiempo. Si preparas el aliño para el día siguiente, sería mejor no ponerlo, ya que verás que ennegrece la carne.
Esta receta es en honor a mi primo Pedro, mi fiel seguidor cada semana y mi mejor crítico. Gracias por todos tus consejos, sabiduría y gran aprendizaje. Me siento afortunada de compartir contigo todas las costumbres de nuestros antepasados y esta pasión por nuestra gastronomía.