¿Panga o parca?

Qué asco, comer ese pescado que sabe a nada mezclada con cieno!”, decía mi mujer. En mi casa nunca entró “la parca del Nilo” más tarde llamada “la panga” de Vietnam o del Mekong. Y menos aún la elegí como segundo plato del humilde menú en día laborable. Pero todo pudo ocurrir porque en mi casa habita gente avispada que dispone de un olfato culinario sólido; pero a menudo no sucede igual a tantos miles de trabajadores de nuestros barrios a los que la crisis les expulsó de la pescadería de fresco.

España y Europa han importado panga “mekonita” por un tubo durante los últimos años, y aunque disminuyen las importaciones que realizamos desde Vietnam de 33.798 toneladas en 2013 a 25.358 toneladas en 2015, continuamos siendo el mayor consumidor de Europa de este pez tan insulso como enorme. Ahora Carrefour (¡Aleluya!) ha decidido quitarlo de sus pescaderías, aunque no nos cuentan qué otro pescado lo va a sustituir; porque el pobre de solemnidad y el trabajador pobre, que no dejan de crecer, tendrán que seguir alimentándose; porque nuestra alimentación hace años que viene siendo segura, pero no de mejor calidad.

Desde que alguien poderoso alcanzó a comprender que su negocio estaba en poder dar de comer a alguien que no gane más de 500 euros al mes, todo empieza a cambiar rápido. El vastísimo mundo del comercio (de la patata nacida en el desierto a la chip ondulada que nos llevamos a la boca frita en una mezcla de grasas desconocidas, pero traída hasta nuestras manos en una bolsa de plástico imparable) es la industria más fabulosa de la tierra.

Tiene que alimentar a miles de millones de personas de carne sin que se vea un animal en la pradera o la estepa; atestar de berzas y otras verduras, que vienen de un cielo de plásticos, y sacar la fruta de árboles tan futuristas que paren piezas de idéntico tamaño y en la misma cantidad cada uno de ellos. Un mundo donde la azada y el estiércol crecen en laboratorios ocultos en mares de plásticos y las estaciones del año son recreadas por un ordenador. Somos una gigantesca fábrica de fantasía inimaginable por la mente humana, pero tan real como un buque cargado de 54.000 toneladas de soja o maíz o un pequeño territorio con tantas cabezas de cerdo como habitantes tiene Europa. Todo es una confusión de transporte, almacenes, mataderos y locales comerciales. La tierra se ha convertido en una cigüeña de cuento que lo muda todo de aquí para allá para que el químico y el cocinero lo mezcle hasta conseguir el milagro de que nada sepa a nada valiéndose de que nuestra lengua y paladar almacena “adeenes” remotos que logran averiguar qué por aquella tortilla llegó a pasar en ocasión festiva una patata y la hamburguesa aún conserva trazas de carne de vacuno. Son los platos preparados del momento, tan populares como el billete de autobús, o los pescados de mercados y súper tan iguales en sabor que pensamos que todos vienen de hueva de la misma madre.

Pero, insisto, comemos alimentos seguros, no se nos reblandece la panza a menudo ni nos distraen del hambre como los refrescos. Ocurre solo que no sabemos de quienes son hijos, de que coyundas o injertos vienen. Porque las etiquetas crecen cada cierto tiempo en leyenda, pero, como los prospectos del fármaco, no entendemos casi nada de lo que allí se escribe. Sí, tenemos que agradecer a Carrefour que haya retirado del mercado un producto que “cumple con la normativa” y “ es perfectamente seguro”. Que cunda el ejemplo; que de inmediato otra gran cadena lamine otro alimento seguro y pronto otra y otras sigan el ejemplo. Porque, ¿cuántas otras pangas se venden en nuestras tiendas?

Cuando nuestro paladar no distingue un sabor hay que pensar no solo que somos analfabetos en la materia, sino que una ingeniería alimentaria (¡otra!) ha dado con la fusión más precisa y barata para atraer la mayor cantidad de salibilla ansiosa. Así que cuando se habla de fusión y maridaje (todo el tiempo en las últimos dos lustres) sospecho siempre. El plato que alcanza la mezcla perfecta es aquel, que teniendo un sabor único y reconocible, permite detectar todos y cada uno de sus componentes porque no han perdido la identidad. Por ejemplo, la mítica menestra del restaurante Echaurren, en Ezcaray, La Rioja.

Ahora que retiran “la panga” sería curioso preguntar cuál de los nueve brazos del delta del Mekong es el que proyectaba más olor a barro hasta aquellos peces ciegos. Pero no insistiré. Como tampoco voy a describir someramente siquiera cómo transcurre un día cualquiera en una ciclópea granja de cerdos blancos pongamos que de Holanda. Qué limpia parece, pero qué peste.