Los catadores son garantía frente a los “falsos” vírgenes

No es tan sencillo quitar el panel de cata y reemplazarlo por unos parámetros químicos. De hecho, esta propuesta —que vuelve a surgir ahora— siempre ha encontrado una oposición frontal de las denominaciones de origen protegidas de la provincia e, incluso, de la propia Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía expresada —a lo largo de los años— por diferentes consejeros. Los vendedores insisten en que un panel de cata puede contener cierta subjetividad y esto acarrear una inseguridad, es decir, que quien compra la partida puede estar confiado de que tiene un aceite virgen extra y, luego, en una inspección tenga la consideración de virgen o de lampante, por lo que podría ser sancionado.

En cambio, realmente, esto ocurre, según fuentes consultadas por el sector, en aceites que se consideran “justos”, es decir, que obtienen la catalogación “por los pelos”. De ahí que unos vírgenes o extras para un panel podrían no serlo para otro. No obstante, los catadores ejercen como garantía frente a la posibilidad de que existan aceites que no son vírgenes y podrían llegar a serlo. Esto es un tema casi tabú del que no gusta hablar a nadie. Si se hace la pregunta: ¿Se puede conseguir que un aceite sea virgen solo con parámetros químicos?, la respuesta es que sí. Si el requisito para virgen o extra es solo la acidez, existen fórmulas para rebajarla. Pero, en este caso, un panel de cata lo detectaría al instante. Superaría los indicadores químicos, pero no los organolépticos. Los expertos consultados señalan que estos aceites no transmiten olores. Precisamente, para evitar esto, las administraciones conservan el panel test como garantía. Sin embargo, la pillería de alguno acarrea serias consecuencias para el sector, ya que tanto Anierac como Asoliva indican que hay informes que avalan la subjetividad que también acarrea este sistema de control.

A esto hay que añadir que cada vez que existe una discrepancia entre un panel y otro y se abre un expediente sancionador se denomina fraude, algo que afecta al prestigio del producto. Entonces, los consumidores consideran que se trata de un gran engaño o que, incluso, puede afectar a la salud. Sin embargo, en la mayoría de los casos no es más que una discrepancia entre opiniones entre un panel y otro. De ahí las reticencias a mantener este sistema.