Los alquimistas del buen aceite inician la recogida de la aceituna

Conseguir una transmutación maravillosa con un puñado de aceitunas verdes parece algo mágico propio de la alquimia. Pero así son los aceites que se elaboran en estos días en Jaén. Lucen equilibrados en los paladares con una gran sinfonía de olores y sabores. Seguro que, en unos meses, cosechan premios en los concursos internacionales, aunque los “alquimistas” ahora no piensan en eso. Todos están centrados en llevar aceituna a la almazara para conseguir los mejores zumos. La recolección de la aceituna para los caldos de alta calidad ha comenzado. Y va camino de convertirse en una “pequeña” campaña oleícola previa a la general, ya que cada vez hay más olivareros y empresas que se suman convencidos de su rentabilidad o, cuanto menos, hacen sus “pinitos”.

Durante la pasada semana se recogió algo. En cambio, casi todos comienzan ahora. Además, lo hacen con el reto de que este año será muy difícil conseguir buenos aceites, aunque con el convencimiento de que los lograrán. “Comienzan con el temor de si es la fecha adecuada, pero, cada vez, estoy más contento. Llevo 10 días y me quedan 15 más porque tengo que molturar 2 millones de kilos de aceituna”, explica José Gálvez, creador y propietario de Oro Bailén, una de las marcas más laureadas del mundo. Además, continúa: “Este año es difícil conseguir caldos de alta calidad, pero para eso trabajamos y tenemos amplia experiencia. Siempre está el riesgo de que surjan caldos desequilibrados. Hasta los olivares de regadío han pasado sed, a lo que se suma las altas temperaturas que tenemos. Por eso, hay que clasificar mucho, seleccionar y elegir la fecha apropiada. En el campo no hay una finca igual a la otra”. En cambio, José Gálvez está convencido de que Oro Bailén mantendrá su nivel de excelencia. Ha recogido durante el día y, también, por la noche. Además, está satisfecho con el calibre con el que entra el fruto y el grado de humedad y maduración. “Estoy muy contento. Nuestros clientes esperan un producto excepcional y trabajamos sin descanso para conseguirlo”, concluye.

Pedro y Blas Melgarejo —autores y propietarios de la marca Melgarejo, galardonada en numerosos certámenes— también están centrados en la elaboración de los caldos. “Nosotros hemos comenzado hoy —por ayer—. Dentro de las dificultades que tenemos por la meteorología de este año, la cosa va bien. Hemos seleccionado parcelas para fomentar la formación de la pulpa porque nuestros clientes nos piden unos caldos de gran calidad. Se sacan, pero hay que esforzarse mucho más”, explica Pedro Melgarejo. Además, añade: “Buscamos las horas de menos calor porque las altas temperaturas descompensan los aceites y generan más amargor. Estamos deseando que llueva, pero vemos que no. El olivar lo necesita, pero si no cae agua hasta noviembre puede que sea tarde”.

de Noche. Las máquinas han trabajado esta noche en el Puente de la Sierra. “Mañana —por hoy— comenzamos a elaborar el aceite Supremo en la Cooperativa San Juan”, afirma Andrés García, responsable de la marca. “Sabemos que se trata de una campaña con grandes dificultades, pero también de grandes oportunidades. Este año tenemos claro que existirá una enorme variedad de aceites y que los consumidores van a disfrutar mucho con los matices”, explica Andrés García. Ayer, a las once de la noche, se comenzó a recoger aceituna, que hoy, desde primera hora de la mañana, se moltura en la fábrica. “Es el momento de la verdad. Somos conscientes de que Supremo es una gran marca con un enorme nivel de calidad y eso te hace que estés tenso y muy responsabilizado”, señala. Este año, siete cosecheros participarán en la elaboración de Supremo. Las fábricas de alta calidad ya trabajan en la provincia. Esta semana es clave para conseguir buenos aceites.