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El aceite de oliva quiere echar al de palma de los chocolates

Una investigación, impulsada desde Jaén, quiere introducir la grasa oleícola
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27/06/2018
  • DESAYUNO. Tostadas, chocolate, aceite de oliva y bollería esperan en una mesa.
    DESAYUNO. Tostadas, chocolate, aceite de oliva y bollería esperan en una mesa.

Pronto se podrá comprar en las tiendas chocolates elaborados con aceite de oliva. Al menos, esta es la idea de una investigación que se impulsa desde Jaén a través del Centro Tecnológico del Aceite de Oliva (Citoliva) y de la empresa Coosur —con sede en Vilches—, que pretende aprovechar la “mala prensa” del aceite de palma para relevarlo por el zumo de la aceituna, que cuenta con el aval de que es una grasa mucho más saludable y, a la vez, respetuosa con el medio ambiente. De esta manera, se busca dar salida a las cosechas y a cierto tipo de aceites de oliva y, a la vez, dejar de importar aceites de palma que, en muchos casos, sus procesos de trazabilidad y los beneficios para la salud de las personas quedan bastante en duda.

En realidad, no es más que seguir los pasos que realizan miles de escolares jiennenses todos los años que, gracias a una iniciativa de la Diputación Provincial de Jaén y la Unión de Pequeños Agricultores, elaboran un desayuno saludable. Cogen un bollo de pan, aceite de oliva y cacao. Precisamente, mezclan estos dos últimos productos y constatan que sale un chocolate mucho más rico y saludable que el que compran en los supermercados o el que contienen los productos de bollería que suelen consumir en el recreo.

El proyecto GR2020, liderado por la compañía andaluza Aceite del Sur-Coosur (Grupo Acesur, con sede en Vilches), e integrado por otras cinco empresas españolas (El Hórreo Healthy Food, Ingeniatrics, Novadays, Citoliva —con sede en el Parque Científico y Tecnológico Geolit— e Imibic), ha finalizado su investigación sobre la aplicación de grasas cardiosaludables a distintos alimentos, consiguiendo, entre otros logros, sustituir el aceite de palma y reducir el 40 por ciento de ácidos grasos en sucedáneos de chocolate. Esta iniciativa, que comenzó su andadura hace dos años como parte de la convocatoria 2015 de los Fondos Feder Interconnecta, ha tenido como objetivo fomentar una alimentación más saludable a través de la investigación y aplicación de grasas avanzadas de aceites insaturados como el aceite de oliva, que mejoren las propiedades los alimentos y neutralicen, en mayor o menor grado, los factores negativos para el organismo, como el colesterol.

En este sentido, han sido muchos los estudios desarrollados, en productos cárnicos o salsas para conseguir reducir el uso de grasas saturadas. En el caso de sucedáneos chocolate, se ha trabajado a través de la sustitución total directa de aceite de palma, consiguiendo reducir un 40 por ciento de ácidos grasos. Por su temperatura de fusión y textura, se ha concluido que este tipo de producto se adapta a la perfección en cremas de cacao destinadas al relleno de productos de bollería.

Por lo que respecta a productos cárnicos, mediante el uso de tecnologías avanzadas de microencapsulación y de sustitución directa, se ha reemplazado parte de las grasas saturadas utilizadas tradicionalmente en la fabricación de chorizos y salchichas, tanto crudos como cocidos, por otras insaturadas más cardiosaludables con resultados de aceptación sensorial “muy positivos”.

Esta aceptación se ha medido a través de un estudio que ha llevado a cabo durante 6 meses la Universidad de Córdoba en las Unidades de Endocrinología y Unidad de Metabolismo Infantil del Hospital Universitario Reina Sofía, así como en el Departamento de Química Analítica. Mediante este estudio, se ha evidenciado una elevación de los niveles de oleico tras la ingesta del producto, lo que corrobora que la modificación del contenido graso del chorizo se traduce en cambios inmediatos del perfil de ácidos grasos en sangre, tras su ingesta, similares a los esperados con la toma de aceite de oliva.